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Posted by on Mai 14, 2012 in brot & brötchen | 12 comments

einfaches Kartoffelbrot

 
 



 

ja, glutenfreies Brot ist anders…

besser!
 

Die meisten Rezepte für glutenfreies Brot verwenden glutenfreie Mehlmischungen – mit zahlreichen Zusatzstoffen aber wenig Geschmack. Ich möchte etwas anderes.
Kriterien: vollwertige Getreidesorten (die ich frisch mahlen kann), alltägliche Zutaten und schnell gemacht.
And here we go:

 

glutenfreies Kartoffelbrot

200 g Buchweizen, gemahlen
150 g Naturreis, gemahlen
150 g Hirse, gemahlen
1/2 Würfel (20g) frische Hefe
1 TL Honig oder Rohrzucker
150 ml Wasser (lauwarm)

200 g Kartoffeln vom Vortag / „Gschwellti“

30 g Sesam
30 g Leinsamen
2 gestr. TL Salz
ca. 250 ml Wasser (lauwarm)
 

1 Alle Mehlsorten in eine grosse Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefe, Wasser und Honig hineingeben und verrühren. Ca. 10 Min. zu einem Vorteig aufgehen lassen.
2 In der Zwischenzeit die gekochten Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel grob reiben.
3 Kartoffeln und alle restlichen Zutaten dazugeben und mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig verrühren.
4 Teig zugedeckt und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten aufgehen lassen.
5 Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Teig mit einem Gummischaber in die Form geben und nochmals zugedeckt aufgehen lassen, bis er die Kastenform ausfüllt. Ofen auf 250 °C vorheizen.
6 Brot in der Ofenmitte backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weiter 15 Minuten backen. Nach ca. 30 Minuten Brot aus der Form nehmen, Ofen ausschalten und das Brot dann im noch heissen Ofen etwa 15 Minuten stehen lassen – so wird es knusprig. Das Brot sollte nach insgesamt 45 Minuten gut durchgebacken sein. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
 

* Der Teig ist eher wie ein Rührteig  – und das ist gut so!
Glutenfreie Mehlsorten enthalten verhältnismässig mehr Stärke und weniger Eiweiss, darum quellen sie stärker auf und brauchen mehr Flüssigkeit. Der Teig darf daher etwas flüssiger sein. Ideale Konsistenz: wenn der Teig in Fetzen vom Holzlöffel fällt.
Ist der Teig zu trocken wird auch das Brot trocken! Und hart!

*Die gekochten, abgekühlten Kartoffeln enthalten sogenannte „retrogradierte Stärke“:
Beim Kochen wir die Struktur der Stärke etwas aufgelockert, beim Abkühlen verfestigt sich diese wieder und bindet dabei Wasser. Dieses gebundene Wasser wird mit der Zeit dann wiederum abgegeben… das Brot bleibt also länger frisch! Das Kartoffelbrot lässt sich darum auch problemlos auftoasten. Aber genug Biochemie für heute!
 
 

12 Comments

  1. Hallo Diana
    Ich habe heute dieses Brot ausprobiert, jedoch ohne Naturreis und ohne Hirse, stattdessen mit Amaranth Mehl.
    Zum Ausprobieren habe ich nur die Hälfte des Brotes gemacht. Es schmeckt gut, aber ist noch sehr feucht innen, fast teigig. Allgemein ist das Brot sehr flach geworden (Form zu breit gemacht :/). Ich habs danach nochmal (in Stücke geschnitten) ein wenig gebacken und im warmen Backofen gelassen, dann ists noch ein wenig getrocknet. War sicher nicht mein letzter Versuch:)

    Gruss
    Sabine

    PS: Würdest du mir ein Mail schreiben, damit ich deine E-Mail-Adresse habe (wenn du willst natürlich nur;)). Ich wäre manchmal noch froh über einen Austausch. Danke.

    • Liebe Sabine,

      danke für das Feedback. Ich kenne das „Problem“ nur zu gut… 2 Dinge: die Wassermenge in dem Rezept ist abhängig davon, wie „feucht“ die Kartoffeln noch sind. Ich gebe immer erst die Hälfte des Wasser dazu und mische die restliche Wassermenge in Etappen unter, bis ich das Gefühl habe, die Konsistenz stimmt. Und die Wassermenge schwankt bei mir meist zwischen 350 bis 450 ml.
      Zum anderen nehmen die verschiedenen Mehlsorten unterschiedlich viel Wasser auf. Mehr dazu hier… Amaranthmehl braucht weniger Wasser wie Hirse… vielleicht hat das auch noch dazu beigetragen? Versuchs doch nochmals und nimm im Zweifel weniger Wasser :)

      Liebe Grüsse

      Diana

  2. Hallo Diana

    Gerne möchte ich das Kartoffelbrot ausbrobieren, habe aber nur Buchweizen- und Reismehl und keine Hirse. Muss ich bei der Menge was beachten, oder kann ich es 1:1 mit Buchweizen oder Reismehl ersetzen?

    Lieben Dank im Voraus.
    Nadine

    • Liebe Nadine,

      Die drei Mehlsorten haben recht ähnliche Backeigenschaften… mehr dazu hier Kannst das also gut und gerne einfach je 75 g mehr Buchweizen- und 75 g mehr Reismehl für das Rezept nehmen. Falls mir das Hirsemehl ausgeht nehme ich oft auch einfach Reismehl…

      Ich hoffe das Brot schmeckt Dir! Liebe Grüsse

      Diana

  3. Hallo Diana,
    leider darf ich keine Hefe essen … gibt es eine Möglichkeit diese zu ersetzen?! Mit Natron vieleicht?! Leider kann ich auch kein Weinsteinpulver verwenden :-((

    Viele liebe Grüße aus Frankfurt,
    Jasmin

    • Liebe Jasmin,

      eine gute Alternative ist glutenfreier Sauerteig. Den gibts zum Beispiel von Hammermühle; http://www.hammermuehle-shop.de/glutenfrei-trockensauerteig-v-45531.html
      Die Firma schreibt zwar, dass man auch Hefe dazu braucht, aber wenn du dem Sauerteig mehr Zeit zum Gehen lässt, sollte es auch ohne Hefe klappen. Ich schreibe gerade „glutenfreies Brot ohne Hefe“ auf meine To-Do Liste und überlege mir mal ein Rezept!

      Liebe Grüsse an Dich und gutes Gelingen!

      Diana

  4. Hallo Diana, ich darf kein Buchweizenmehl verwenden.
    Mit welchem Mehl kann ich die im Kartoffelbrot angegebene
    Menge ersetzten?
    Meine bisherige Versuche mit Maismehl 200 g oder Reismehl
    waren nicht erfolgreich. :-) Liebe Grüße Uli

    • Hallo Uli,

      Buchweizenmehl ist bezüglich seinen Backeigenschaften wirklich besonders (toll) und darum nicht leicht zu ersetzen. Ich würde am ehesten Teffmehl dafür nehmen; ist wie Buchweizen ein „schweres Mehl“, sprich es verhält sich bezüglich der Wasserbindungsfähigkeit etwa gleich und bringt ebenso Geschmack ins Brot.

      Ich hoffe das hilft Dir weiter… was kam denn bei den Versuchen mit Reismehl / Maismehl raus?

      Liebe Grüsse

      Diana

      • Hallo Diana ,
        danke für die Information. Ich werde bei meinem nächsten
        Backversuch das Teffmehl verwenden.
        Das Ergebnis von der Mischung, Mais-, Reismehlmischung. Das Brot ist nicht aufgegangen.
        Es ist speckig, feucht und bröckelt beim Schneiden.
        Nun lasse ich es trocknen und verwende es als Paniermehl.
        Liebe Grüße
        Uli
        Melde mich nach meinem Versuch mit dem Teffmehl.

        • Halli Uli,

          das tönt wie wenn das Brot deutlich zu feucht war & zu wenig Bindemittel enthalten hat. Im Rezept werden „nur“ Leinsamen verwendet und deren Wasserbindungsvermögen ist limitiert. Ich würde Dir raten zusätzlich zu den Leinsamen noch 1-2 TL (4-7 g) Johannisbrotkernmehl zu verwenden. Damit sollte das Bröckeln beim Schneiden verhindert werden und das Brot sollte auch hochgehen… auch darfst Du das Brot länger backen; ich würde die Backzeit auf eine Stunde verlängern (und die Garprobe machen, bevor du es aus dem Ofen nimmst. Wenn Du auf den Boden des Brotes klopft, sollte es „hohl“ tönen!).
          So als Prophylaxe kannst Du das auch beim Versuch mit dem Teffmehl schon anwenden… und falls es abermals nicht gelingt, darfst Du mir gerne auch mal ein Bild des Brotes schicken – dann ist die Fehleranalyse etwas einfacher 😉

          Gutes Gelingen und ganz liebe Grüsse

  5. Hallo Diana,
    Johannisbrotkernmehl hatte ich ca. 1 1/2 Teelöffel beigefügt. Der nächste Backversuch wird mit einem Foto
    Festgehalten. Nun wird es jetzt eine Weile dauern. Also nicht
    wunder! Die Spätzla lt. deinem Rezept waren sehr gut.
    Liebe Grüße Uli

  6. Hallo Diana,

    super, mein Backversuch mit Teffmehl ist gelungen.
    Ist zwar noch Verbesserungsfähig, aber kein Thema zum letzten Brot. Bin begeistert.
    Leider kann ich im Moment kein Bild hochladen, schade!!!!!
    Aber danke für den Tipp
    Wünsche Dir eine ruhig besinnliche Vorweihnachtszeit!
    Liebe Grüße

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