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Posted by on Mai 16, 2012 in wissen | 2 comments

glutenfreies Brot

 
 
Meine Erinnerung an selbstgebackenes glutenfreies Brot (welches wir im Studium einmal „gebastelt“ haben): hart, flach, trocken, geschmacklos – irgendwie trist.
Etwas haben wir scheinbar falsch gemacht… Nun gut. Grundsätzlich lassen sich aber auch mit glutenfreien Mehlen gute Brote herstellen.
Klar, man könnte die fertigen Mehlmischungen (inkl. Verdickungsmittel, Säureregulatoren wie Glucon-delta-lacton, Mehlbehandlungsmittel und Emulgatoren) verwenden. Zum einen viele Zusatzstoffe, aber meist wenig Mineralstoffe und Nahrungsfasern. Irgendwie nicht so prickelnd. Ich habe nichts gegen Zusatzstoffe per se, doch ich weiss, dass gutes glutenfreies Brot diese nicht braucht.

Glutenfreies Mehl hat grundsätzlich andere Backeigenschaften wie normales Mehl:

  • Gluten ist für den Zusammenhalt, Lockerung, Elastizität und Feuchtigkeit des Brotes verantwortlich. (Also für sehr vieles was ein richtiges Brot ausmacht!) Glutenfreie Mehle erfordern daher oft ein Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl.
  • Glutenfreie Mehle benötigen immer mehr Flüssigkeit als glutenhaltige Mehlsorten: glutenfreie Getreide enthalten mehr Stärke, welche zusammen mit Flüssigkeit aufquillt. Das Mehl-Flüssigkeitsverhältnis bei glutenfreien Broten beträgt annähernd 1:1. Das heisst auf 500 g glutenfreie Mehlmischung kommen 400-450 ml Flüssigkeit. Der Teig ist darum schwerer und feuchter als gewohnt. Einen Teil der Flüssigkeit lässt sich auch problemlos durch Joghurt ersetzen.
  • Da das Klebereiweiss (Gluten) fehlt muss das Brot in einer Form gebacken werden. Immer! Ausser man hat Lust auf Fladenbrot – das gelingt super.
    Gluten bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken: Gluten ist dehnbar und sorgt im normalen Brotteig während der Gare dafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Brot aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält. Ich empfehle eine einfache metallene Kastenform.
  • Glutenfreie Brotteige mit Hefe benötigen mehr Zeit zum Aufgehen. Der Teig sollte warm und feucht sein und einen Teil Zucker (Honig, Melasse oder ähnliches) enthalten, damit sich die Hefepilze optimal vermehren. (Ich stelle meine Teigschüssel ins Abwaschbecken, welches ich mit heissem Wasser fülle und decke sie mit Plastikfolie ab). Meist gebe ich zudem einen Teelöffel Backpulver (glutenfrei!) in den Teig – dies unterstützt die Hefe, und das Brot wird lockerer.
  • Glutenfreier Teig klebt – an den Händen, an der Backform, überall! Ich verwende daher immer Backpapier. Für die Brotform, das Backblech aber auch zum auswallen von Guetsliteig. Ich rühre den Teig mit einem einfachen Kochlöffel, ähnlich dem Spätzliteig – gutes Training für die Oberarme! Und versuche den Teig möglichst nicht mit den Händen zu berühren… er klebt!
  • Heissluft ist für glutenfreies Gebäck weniger geeignet. Die zirkulierende Luft trocknet das Backgut schneller aus. Ich verwende immer Ober- und Unterhitze. Bei 250 °C in den ersten 15 Backminuten entwickelt sich auch eine schöne, dunkle Kruste.
  • Glutenfreies Brot trocknet relativ schnell aus oder wird schimmlig. Ich lasse das Brot daher immer auskühlen, schneide es in Scheiben und lege diese auf einer Silikonmatte in den Tiefkühler (Backpapier ist während des Gefriervorganges schon festgefroren und äusserst mühsam wieder zu entfernen). Bei Bedarf toaste ich mir die Brotscheibe einfach auf.

Kurz um: genügend Flüssigkeit, genügend Zeit, genügend Backpapier!
 
 

Und ein paar Leinsamen, Baumnüsse, Sonnenblumenkerne oder Brotgewürz macht das Ganze noch spannender.

2 Comments

  1. Hallo!

    Wissen sie vielleicht wo kann ich „Mehlbehandlungsmittel“ einkaufen?

    Danke sehr!
    Miyiuki

    • Liebe Miyiuki,

      Mehlbehandlungsmittel ist in der Regel Ascorbinsäure – also Vitamin C – und wird häufig von der Industrie verwendet. Grundsätzlich braucht man da so geringe Mengen, dass sich nach meinem Erachten das Ganze für die Backstube @ home nicht wirklich lohnt… kannst Du im Rezept gerne weglassen. Und wo man es kaufen könnte, weiss ich leider nicht :(
      Ich hoffe Dein Rezept gelingt auch ohne Mehlbehandlungsmittel!

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