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Posted by on Jun 11, 2012 in glutenfreie getreide, wissen | 0 comments

Buchweizen

 
 
Lebensmitteltechnologie war während meines Studiums nicht gerade mein Lieblingsfach, dementsprechend wenig ist bei mir hängen geblieben. Doch an die Aussage „Buchweizen hat schlechte Backeigenschaften“ mag ich mich noch erinnern. Wir lernten, dass gutes Brot nur aus Mehl mit „guten Backeigenschaften“ – wie Weizen – hergestellt werden kann. Ja, klar…
 

Buchweizen hat gute Backeigenschaften! Und besonders verglichen mit anderen glutenfreien Mehlsorten! Vergleicht man ihn mit herkömmlichen Weizen, ja, dann schneidet der Weizen sicherlich „besser“ ab. Oder anders gesagt: ein Weizenbrot zu backen ist einfach. Da der Weizen bereits gute Backeigenschaften mitbringt, können diejenigen vom Bäcker vernachlässigt werden… ein Buchweizenbrot zu backen braucht etwas mehr Zeit, mehr Übung und mehr Wissen – also einen guten Bäcker!
Wird von „guten“ Backeigenschaften einer Getreidesorte gesprochen, so heisst das nur, dass es „einfach“ ist daraus ein Brot zu backen.
Doch nicht alles was einfach ist, muss auch gut sein – und umgekehrt.

Aber genug Philosophie. Ich möchte diesen Post ja eigentlich dem Buchweizen widmen:

Buchweizen hat – anders als es der Name vermuten lässt – nichts mit Weizen oder Getreide im Allgemeinen zu tun. Er zählt botanisch zur Gattung der Knöterichgewächse und ist ein enger Verwandter von Sauerampfer und Rhabarber. Schaut man sich die enthaltenen Nährstoffe genauer an, so kann es Buchweizen mit dem normalen Weizen durchaus aufnehmen. Buchweizen enthält im Vergleich zu anderen glutenfreien Getreide (wie Reis oder Mais) deutlich mehr Eiweiss (9 g / 100g) und kommt damit etwa an den Eiweissgehalt des normalen Weizens heran (11 g / 100g). Doch das in Buchweizen erhaltene Eiweiss, verfügt über eine hervorragende biologische Wertigkeit. Das bedeutet, dass die enthaltenen Aminosäuren (die kleinsten Bausteine von Eiweiss) von Körper sehr einfach für den Aufbau von körpereigenem Eiweiss verwendet werden können. Die Kombination von Buchweizen mit anderen Eiweisslieferanten wie Milchprodukten oder Eier erhöht die biologische Wertigkeit abermals. Gerade wer sich vegetarisch ernährt (wie ich), kann davon besonders profitieren und eine ausreichende Eiweisszufuhr sicherstellen. Auch wichtige essentielle Aminosäuren wie Lysin und Tryptophan sind im Buchweizen enthalten. Die Körner sind zudem wahre Mineralstoffbomben: Buchweizen enthält viel Eisen, Magnesium, Kalium und Kieselsäure.
Und um den Lebensmitteltechnologen eine schlaflose Nacht zu bereiten:
Buchweizen hat gute Backeigenschaften! Buchweizen quellt in Verbindung mit Wasser auf und bildet einen dicken, eher klebrigen Teig. Buchweizen gehört zu den sogenannten Schleimbildnern (wie z.b. auch Roggen) und kann das zwei- bis dreifache seinen Gewichts an Wasser binden. Durch die schwer durchlässigen Schleimstoffe wird Gebäck mit Buchweizen feuchter, saftiger und erhält unterstützende Lockerung, da das entstehende Kohlendioxyd bei der Teigreifung im Teig gehalten wird. Ideal für Hefeteige oder Biscuit und auch Pfannkuchen, weniger geeignet für Mürbeteig oder Kekse. Diese Schleimbildung braucht aber Zeit. Ich lasse daher meine Buchweizenteige länger stehen. Pfannkuchenteig mindestens 90 Minuten, genauso den Brotteig. Da aber beim Brotbacken die Teigführung (also die Zeit, die der Teig bracht um aufzugehen) kürzer ist als 90 Minuten, lasse ich Buchweizen „vorquellen“: Ich gebe das Buchweizenmehl in die Schüssel, in der ich auch den Brotteig mache und gebe einen Teil des Wassers bereits hinzu. Diesen lasse ich dann mindestens eine Stunde stehen. Tönt etwas umständlich, lohnt sich aber! Der Brotteig, genauer gesagt die enthaltene Hefe würde bei einer längeren Teigführung übergären und ihre lockernde Wirkung geht verloren. Das Ergebnis: ein Buchweizen-Klumpen, der nur entfernt an Brot erinnert.
Buchweizen ist für mich das wichtigste Getreide beim glutenfreien Backen und ich nutze seine Backeigenschaften gezielt: je mehr Buchweizen, desto feuchter und schwerer wird der Teig. (Ich träume derzeit von einem Buchweizen-Sauerteigbrot!) Und Buchweizen gemischt mit anderen glutenfreien Getreide wie Reis oder Hirse verwende ich, wenn der Teig locker und dennoch feucht sein soll, wie bei Muffins, Pfannkuchen oder eben Brot. Mein erstes glutenfreies Brot, war übrigens ein Buchweizenbrot. Und das war gut so!

Was gut oder schlecht ist, ist also letztlich doch eine Frage des Standpunktes. Oder:

„For there is nothing either good or bad,
but thinking makes it so.“

(Shakespeare, Hamlet 2, 2)

Besser hätte ich es nicht ausdrücken können…
 
 

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  1. Buchweizenbrot | einfach glutenfrei - [...] Feuchtigkeit ins Brot. Ebenso habe ich weniger Hefe verwendet um den Teig länger gehen zu lassen (Buchweizen braucht Zeit!)…

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