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Posted by on Okt 15, 2012 in brot & brötchen | 14 comments

Buchweizenbrot

 
 

 
 
Vor gut einem halben Jahr fing alles mit einem Buchweizenbrot an.
Ich war gerade in Wien im Urlaub, als ich von der Zöliakie erfuhr. Umgeben von Mehlspeisen, Sachertorte und anderen Leckereien durfte ich mich mit den ersten Schritten einer glutenfreien Ernährung auseinander setzen. Also auf ins Reformhaus statt ins Café Hummel…  und dort habe ich ein Buchweizenbrot gekauft. In der Zwischenzeit habe ich allerhand gute und weniger gute glutenfreier Brote ausprobiert und doch kommt nichts an dieses Brot heran. Es war DAS Brot! Beim ersten Griff ein Volltreffer. Es war geschmackvoll, dicht, leicht säuerlich und hatte etwas von einem Roggenbrot. Und es enthielt nur Buchweizen, Wasser, Honig, Hefe und Salz. Also nicht das gummiartige, luftig-trockene, geschmacklose, was man sonst so bekommt.
Zeit es also selbst zu probieren.
Da Buchweizen viel Wasser bindet und lange quellen soll, habe ich mich für ein sogenanntes Brühstück entschieden: Ein Teil des Mehls wird mit siedend heissem Wasser übergossen und zu einem glatten Teig gemischt. Dieser kommt über Nacht in den Kühlschrank und quellt dort aus. Das Brühstück bindet relativ viel Wasser und bringt einen angenehmen Geschmack und Feuchtigkeit ins Brot. Ebenso habe ich weniger Hefe verwendet um den Teig länger gehen zu lassen (Buchweizen braucht Zeit!) und etwas Essig in den Teig gemischt. Der Essig ist ein gutes Triebmittel beim Backen und gibt ein feines Aroma. Soweit die Theorie. Und nun die Praxis.
 

Buchweizenbrot

Brühstück:
120 g feines Buchweizenmehl
2 dl Wasser

1 Mehl in eine Schüssel geben. Wasser aufkochen, siedendheiss unter Rühren zum Mehl geben und weiterrühren, bis die Masse glatt und kompakt ist. Geht am besten mit einem Holzlöffel. Brühstück auskühlen lassen. Über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
2 Brühstück am nächsten Tag frühzeitig aus dem Kühlschrank holen. Wenn es zu kalt ist, geht der Brotteig schlechter auf…
 

Teig:
380 g feines Buchweizenmehl
30 g Leinsamen
20 g Frisch-Hefe
1 EL Honig
2 TL Apfelessig
3 – 4 dl warmes Wasser
1.5 TL Salz
 

3 Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen und die Hefe hineingeben. Honig dazu geben und mit ca. 1 dl Wasser zu einem Vorteig vermischen. Nach ca. 10 Minuten sollten erste Blasen an der Oberfläche zu sehen sein.
4 Das Brühstück, Leinsamen, Essig und Salz dazugeben. Unter Rühren (auch am besten mit einem Holzlöffel) das Wasser dazugeben. Es soll ein kompakter Teig entstehen, der in grossen Fetzen von Holzlöffel fällt…
5 Teig zudecken und 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Ich fülle immer etwas heisses Wasser ins Spülbecken und stelle die Schüssel hinein…
6 Eine Springform (18 cm) oder Cakeform mit Butter einfetten. Teig nochmals rühren und in die Form geben. Nochmals eine Stunde oder länger gehen lassen. Er geht im Ofen nicht mehr auf.
7 Bei 250° C ca. 30 Minuten in der Ofenmitte backen. Danach das Brot aus der Form nehmen und bei 200° C nochmals 20 Minuten fertig backen.
 

* Und wer mag gibt noch ein paar Nüsse dazu oder wie auf dem Bild Leinsamen.
Eine dunklere Farbe erzielt man mit Melasse anstelle Honig im Vorteig.
 

Und ja, das Brot war fantastisch! Wie in Wien. Einfach unvergleichbar!
 

 
 

14 Comments

  1. Hallo,
    was mich ein bisschen stutzig macht ist,
    auf dem Bild zu sehen ist ein Brot mit Körnern. in dem Rezept wird nur feines Mehl verarbeitet.
    Wie muss ich das verstehen.
    Ich suche ein Brotrezept mit Buchweizen, aber ich bin ein Körnerfreak.
    Vielleicht kanst Du (oder ien anderer) mir dabei helfen.
    Danke

    • Liebe Anita,

      Im Rezept sind auch Leinsamen dabei – daher die Körner! Die Leinsamen kannst Du aber gerne auch weglassen. In dem Falle würde ich die Wassermenge eher bei insgesamt 5 dl belassen, da Leinsamen doch eine ordentliche Menge Wasser binden können… da musst Du ausprobieren!
      Ich hoffe das hilft Dir weiter und das Brot wird gut!

  2. Hallo,

    habe deinen Blog eben entdeckt und bin begeistert. Kompliment! Ich weiß seit 2 Jahren, dass ich Zöliakie habe und backe daher gluten und laktosefrei. (Laktoseintolernz und Milcheiweissallergie hatte ich bereits vorher) Außerdem esse ich kaum Fleisch, obwohl ich nicht streng Vegetarierin bin. Selbst schreibe ich auch einen Blog, allerdings auf Italienisch http://cucinandosenzaglutine.wordpress.com/ Das Buchweizenbrotrezept ist äußerst interessant, ich mische immer verschiedene Mehlsorten, hauptsächlich Reis, Mais, Hirse, Teff und eben Buchweizen, habe aber nie ein reines Buchweizenbrot gewagt. Wie du habe ich auch eine Mühle. Statt Butter verwende ich in allen Rezepten extravergine Olivenöl (ist in Süßspeisen nicht so schlimm wie es sich anhört) und stallt Rohrzucker seit einiger Zeit Honig aus lokaler Produktion.
    Darf ich fragen, wo du 100% glutenfreien Leinsamen bekommst (also nicht verunreinigt) Bevorzugt sind Internetquellen, weil ich eben in Italien lebe. Leinsamen enthalten ja auch Kalzium und tun meinen von der Zöliakie und der LI arg in Mitleidenschaft gezogenen Knochen sicher gut. Aber das kennst du als Ernährungsberaterin sicher. Als Zöli übrigens ein toller Beruf, ich nehme an du hattest ihn bereits vor der Diagnose. :-))
    Schönen Tag und liebe Grüße aus Italien
    Kristina.

    • Liebe Kristina,

      danke Dir für deine lieben Worte. Habe mir soeben deinen Blog angeschaut und mich juckt es bereits in den Fingern deine Rezepte auszuprobieren: die „crostata al miele“ oder auch die „Torta al cioccolato e alle banane“ tönen spannend! Olivenöl und Honig verwende ich auch regelmässig zum backen, habe aber bisher noch nichts gepostet… aber das lässt sich ja ändern :)
      Zu Deiner Frage: ich verwende ganz „normalen“ (also nicht gf zertifizierten) Leinsamen. Zum einen habe ich bisher keinen zertifiziert gf Leinsamen im Handel gesehen und zum anderen führt die IG Zöliakie der Schweiz immer wieder Messungen bezüglich der Verunreinigung von Natur aus glutenfreien Produkten (z.B. Hirse, Linsen usw.) durch, welche bislang keine Kontaminationen (über dem Grenzwert von 20 mg / kg) zeigen konnten – auch dann nicht wenn auf Kontaminationen hingewiesen wurde!
      Ich gehe darum also davon aus, dass man mit gutem Gewissen den „normalen Leinsamen“ verwenden kann…
      Ja, ich habe einen tollen Beruf und ich finde ihn seit der Diagnose noch viel toller, weil ich das Wissen nun nochmals anders einsetzten kann :)

      Ganz liebe Grüsse nach Italien!

  3. Hey;

    das ist bisher das beste glutenfreie Brot was ich je gegessen habe.
    Klar, an ein schönes Roggenbrot kommt es nicht heran, aber seitdem ich auf glutenhaltige Produkte verzichte (es geht mir besser wie nie zuvor) ist dieses Buchweizenbrot wirklich sehr gut.
    Ich finde, von der Optik her erinnert es an ein normales Mischbrot. Geschmacklich jedoch schwer zu beschreiben. Ohne Aufstrich fände ich es jetzt nicht soooo überragend.
    Wichtig ist aber, das es schön luftig ist und eine schöne Kruste aufweist. :)

    Ich habe das Rezept für mich etwas verändert um die Zeit zu reduzieren – ich bin leider so ungeduldig. Statt nur 20gr Hefe benutze ich die dopplete Menge. Hinzugefügt habe ich noch Thymian, mehr (Meer)salz sowie Pfeffer und ungeschälte Hanfsamen.Reduziert habe ich den gesamten Wasseranteil so das das Brot nicht all zu lange solch hohen Temperaturen ausgesetzt ist.

    Das Brot ruht bei mir nur insgesamt 45min und wird danach nicht noch einmal umgerührt sondern
    direkt in den Ofen gesteckt inklusive Sonnenblumenkerne als Topping. Die dopplete Hefe sowie weniger Wasser machts möglich. Gebacken wirds dann auch ungefähr 45min bei 200/Umluft.

    Danke fürs Rezept :)

    • Hey!

      Super, dass Du das Rezept ganz nach Deinem Gusto hast verändern können – genau das möchte ich mit solchen Basisrezepten bewirken! Und das mit der Hefemenge gilt natürlich auch für alle anderen Rezepte…

      Ganz liebe Grüsse

      Diana

  4. Hallo!

    Danke für diesen schönen Blog! :)
    Ich habe versuche seit ein paar Tagen möglichst ohne Gluten auszukommen – und seither habe ich die Blähungen und Bauchschmerzen die ich sonst häufig hatte weg bekommen!

    Da ich aber gern Brot mag wollte ich dieses Rezept probieren.
    Leider ist das garnicht gelungen, vielleicht kannst du mir ja sagen was ich falsch gemacht hab.

    Ich hab eine Getreidemühle und so hab ich den Buchweizen (bei uns in Ö heisst der Heidenbrein..) frisch gemahlen – wobei mir mittendrinnen die Mühle stecken geblieben bzw. verkelbt ist, aber halb so wild.
    Habe ich den richtigen Buchweizen verwendet, oder gibt’s da Unterschiede?
    Hier ein Bild von meinem:
    http://imageshack.com/a/img163/127/9e36.jpg

    Ich habe genau wie beschrieben das Brühstück gemacht und in den Kühlschrank gestellt.
    Dabei ist mit genau der beschriebenen Menge Wasser und Mehl keine „glatte, kompakte“ Masse entstanden sondern eher so etwas wie ein „Sterz“. Hat ungefähr so ausgesehen:
    http://www.zartgrau.at/img/sterz7.jpg

    Ok, hab mir gedacht, das geht schon und weiter gemacht wie beschreiben.
    Ich habe aber fast die doppelte Menge Wasser zugegeben – ansonsten lies sich das Ganze überhaupt nicht rühren und sah so auch nur wie das Brühstück zuvor aus..

    Als Hefe habe ich Rapunzel Trockenhefe (9g) verwendet:
    http://imagizer.imageshack.us/v2/800x600q90/689/ow30.jpg

    Nachdem ich das ganze dann aus dem Ofen nahm sahs so aus:
    http://imageshack.com/a/img30/2003/kbk1.jpg
    http://imagizer.imageshack.us/v2/1600x1200q90/5/xb8u.jpg

    Das ganze ist leider sehr bröckelig, fällt praktisch ausseinander und riecht seltsam stark nach Hefe und schmeckt nicht wirklich. Kein Vergleich mit deinem schönen Foto :)

    Hast du vielleicht einen Tipp für mich? Wäre sehr dankbar – ich möchte das Brot auch gerne haben.

    Danke!!
    LG Daniel

    • Lieber Daniel,

      machen wir mal Ferndiagnose… ich habe da vier Vermutungen:

      Zum Einen denke ich, dass das „Mahl-Desaster“ wohl mitunter einen Einfluss gehabt haben könnte. Mein Buchweizenmehl fühlt sich an wie Mehl; also locker, trocken, riecht nussig. Verkleben tut da beim Mahlen nichts. Vielleicht hat sich durch die Wärmeentwicklung beim Mahlen die Backeigenschaft verändert? Ebenso merke ich unterschiede beim Buchweizenmehl je nach dem wie „alt“ der Buchweizen ist (je röter er schimmert, desto älter, desto mehr Wasser braucht er, desto schlechter aber die Gerüstbildung beim Backen. Also es läuft eher in die Breite statt in die Höhe)…

      Das Brühstück sieht für mich zu trocken aus. Ich kenne Sterz und mein Brühstück hat eher eine Konsistenz wie ein fester Kartoffelstock. Würde die These des „lange gelagerten Buchweizen“ stützen…

      Punkt Drei: Die Hefemenge ist deutlich zu viel! Trockenhefe kann viel sparsamer verwendet werden. Für 42 g Frischhefe (1 Würfel) reichen 9 g Trockenhefe. Für dieses Rezept wären also 4.5 g Trockenhefe ausreichend – ich verwende sogar nur 3 Gramm und lasse es länger gehen.
      Damit lässt sich wohl der Hefegeschmack erklären und zu viel Hefe macht nach meiner Erfahrung das Brot zusätzlich krümelig.

      Und zu letzt wirkt das Brot für mich sehr kompakt – ich würde dem Teig mehr Zeit zum Aufgehen geben. Das erreichst Du ja mit weniger Hefe… und dieses Brot braucht einfach Zeit: zwei Stunden in der Schüssel gehen lassen und nochmals eine Stunde vor dem Backen. Fast Food ist wahrlich nicht.

      Ich hoffe die nächste Operation gelingt und der „Patient“ schmeckt! Und sonst gibts Backkurs via Skype :)

      Ganz liebe Grüsse

      Diana

  5. Hallo erstmal,
    gerade das Rezept gefunden – das letzte, welches ich gefunden habe war grausam o.O
    Ich lebe nun seit ca. 4 Wochen Glutenfrei (Lebensmitteltechnik-Studium:Danke für all das Wissen, welches nie vermittelt wird, wenn man den Weg nicht einschlägt und sich selbst aufklärt)- nur so langsam bekommt man schon hunger auf Brot ôO Demnach wird es morgen erst mal ausprobiert! Ich werde bestimmt berichten 😉
    Danke!

    Lg Stephie

    • Liebe Stephie,

      dann hoffe ich, das das Rezept gelungen ist!
      Und ja, Lebensmitteltechnikerinnen mit Ahnung im glutenfreien Backen sind gold wert :) Teil Dein Wissen mit uns, dann backen wir künftig das ultimative hammer Brot!!

      Ganz liebe Grüsse

      Diana

  6. Sehr lecker! Ich probiere soeben die ersten Stücke und das Brot gefällt mir richtig gut. Auch ich habe eine kleine Abwandlung gemacht: gepuffter Amaranth statt Leinsamen und eine italienische Kräutermischung (die eigentlich für Pasta gedacht ist) oben auf der Kruste.
    Ich habe mich ansonsten genau an deine Methode (Brühstück, Gehzeiten, Backtemperatur- und Zeit) gehalten und die Konsistenz ist perfekt.

    Vielen Dank für dieses Rezept und liebe Grüße aus Darmstadt :)

    • Liebe Francesca,

      schön, dass das so super gelungen ist! Gepuffter Amaranth anstelle von Leinsamen ist eine super Idee – werde ich gleich mal ausprobieren.

      Ganz liebe Grüsse

      Diana

  7. Hallo,
    nachdem ich das Brot nun zum zweiten Mal gebacken habe, und es sehr gut gelungen ist, habe ich es zu meinem Lieblingsbrot erklärt.
    Allerdings habe ich beim Brühstück 3 dl (300 ml) Wasser verwendet, und zum Hauptteig dann nochmal 3 dl (300 ml) Wasser.
    Ich habe noch ein Brotgewürz und 200 g ganze Nüsse hinzu.
    Das Brot ist wunderbar, und ich lasse es mir gerne mit selbstgemachtem Quittengelee schmecken.
    Vielen Dank für dieses unkomplizierte Rezept.
    Viele Grüße
    Roswitha

    • Liebe Roswitha,

      danke Dir für die Rückmeldung und das Teilen von Deinem Rezept! Ich finde es toll, wenn ihr mir eure persönliche „Abwandlungen“ mitteilt… so bleibt der Blog lebendig und ich habe ein neues Rezept zum Ausprobieren :)

      Herzlichst

      Diana

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