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Posted by on Dez 6, 2012 in wissen | 11 comments

glutenfreies Brot – Step by Step

 
 

 
 
Für alle, die noch nie selbst ein glutenfreies Brot gebacken haben.
Oder für alle, deren glutenfreies Brot an einen Backstein erinnert hat…
Hier kommt die Schritt für Schritt Anleitung.
Nehmt eine grosse Schüssel und 600 g glutenfreies Mehl.
Einen Anteil Buchweizenmehl ist immer gut, denn es bindet relativ viel Wasser, das gibt Volumen. Und Buchweizen hat einen intensiven Geschmack. Reismehl hingegen schmeckt neutral und verhält sich bezüglich seinen Backeigenschaften auch so. Eine Basis mit den beiden Mehlsorten ist ideal, ihr bekommt ein feuchtes aber nicht zu schweres Brot mit Geschmack. Und dann könnt ihr ergänzen mit Quinoamehl, Amaranthmehl, Maisgriess, Hirsemehl, roten Lisen, Kichererbsenmehl oder gekochten, geraffelten Kartoffeln. Mischt einfach zusammen und schaut was dabei raus kommt. Folgendes Verhältnis hat sich bei mir bewährt:

200 g Buchweizenmehl
200 g Reismehl (Vollreis)
200 g andere Getreidesorten

So weit so gut. Gebt das Mehl in die Schüssel (am besten Keramik, das speichert Wärme besser als Glas oder Metall).

Formt eine Mulde mit einem Holzlöffel (den brauchen wir später auch zum Rühren)

und dann kommt frische Hefe (20 g = 1/2 Würfel) in kleinen Stücken dazu. Trockenhefe geht natürlich auch, da reichen 4 g.

Und jetzt machen wir einen Vorteig. Das heisst die Hefe bekommt etwas Nahrung (Zucker) und Wasser, damit sie sich vermehren kann. Gebt einen grosszügigen Teelöffel Honig, Zuckerrohrmelasse, oder Rohrzucker dazu und giesst es mit 100 ml warmen Wasser an. Das Wasser sollte lauwarm  sein, aber nie kalt oder heiss. Bei 40° C sterben Hefepilze ab, darum sind so 36 – 38° C ideal. Rührt das Ganze nun zu einem glatten Teig (geht am besten mit dem Teelöffel).

und den Vorteig kann man getrost 15 – 20 Minuten stehen lassen. Dann sollte es etwa so aussehen:

Erst jetzt kommt Salz (1.5 Teelöffel) und das restliche Wasser (ca. 400 ml) dazu. Und natürlich ein Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl oder Leinsamen. Ich arbeite nie mit Xanthan oder Flohsamenschalen. Xanthan ist in der Herstellung deutlich aufwändiger, als Johannisbrotkernmehl und heikler in der Dosierung (zu viel und das Brot ist Gummi!). Und Flohsamenschalen sind pure Nahrungsfasern ohne Nährwert. Da nehme ich lieber Leinsamen, die enthalten Omega 3 Fettsäuren und schmecken zudem gut.
Also pro 600 g Mehl 3 – 4 TL Johannisbrotkernmehl dazu geben. Und jetzt rührt man daraus einen Teig.

Gebt dabei das Wasser in Etappen dazu, solange bis es ein kompakter, dickflüssiger Teig  gibt. Von der Konsistenz erinnert es eher an einen Rührkuchen, wie an einen Brotteig. Und das ist richtig, so denn glutenfreies Mehl quellt. Als Faustregel gilt pro 100 g glutenfreies Mehl ca. 100 ml Wasser.

Nun kann der Teig abgedeckt mit einer Folie an einem warmen Ort (z.B. im Spülbecken mit etwas warmen Wasser) aufgehen. Das dauert zwischen 45 – 60 Minuten. Danach sieht der Teig so aus:

Jetzt kommt der Teig in eine, mit Backpapier ausgekleidete oder gut eingefettete Kuchenform. Dabei fällt er etwas zusammen. Lasst den Teig einfach wieder aufgehen bis er unter den Rand der Form kommt.

Und nun kann das Brot in den Ofen. 250 °C, Ofenmitte, Unter- und Oberhitze.
Nach 30 Minuten nehme ich es aus der Form und stelle es in den Ofen zurück und backe es bei 200 °C noch 15 bis 25 Minuten fertig (je nach dem wie viel Flüssigkeit im Teig war). Es soll beim Klopfen auf den Boden hohl klingen, dann ist es durchgebacken.
Lasst das Brot auf einem Gitter abkühlen und schneidet es erst an wenn es ganz ausgekühlt ist.

Und wenn es trotzdem schiefgehen sollte, dann lohnt es sich zu überlegen wo der Fehler stecken könnte.

 

Das Brot geht nicht auf:
Die Hefe arbeitet nicht, also geht das Brot nicht auf. Das würde man bereits beim Ansetzen des Vorteiges sehen. Also noch etwas mehr Hefe dazu und warten bis sich beim Vorteig etwas tut.
Oder das Brot hat bereits zu lange gegärt und ist bereit wieder zusammengefallen. Ist mir auch schon passiert. Pech – mach‘ Knäckebrot mit dem Teig!
Oder der Teig ist zu flüssig. In dem Falle mehr Mehl und Bindemittel dazu. Und nochmals Hefe und warten…

Das Brot geht auf, fällt dann beim Backen wieder zusammen:
Zu wenig Bindemittel! Und / oder zu viel Flüssigkeit. Ist mit schon ein paar Mal passiert – im Eifer des Gefechts das Johannisbrotkernmehl vergessen…

 

das selbe Rezept einmal mit Bindemittel, einmal ohne…

 

Das Brot krümelt beim schneiden und ist brüchig:
Teig hatte zu wenig Zeit zum quellen? Zu wenig lange gebacken? Etwas zu viel Flüssigkeit? Etwas zu wenig Bindemittel?

 

So. Das wäre die wichtigsten Schritte zu einem einfachen, glutenfreien Brot. Rezeptideen findet ihr in diesem Blog und natürlich sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt! Zum Teig kann man Brotgewürz dazugeben, oder nach dem Aufgehen auch 30 – 50 g Nüsse oder Samen unterheben.
Und wer Hilfe braucht, schickt mir ein Bild und das Rezept von dem „Malheur“ und dann schauen wir was man da machen kann…
Denn ein gutes glutenfreies Brot ist wichtig. Sehr wichtig!

 

11 Comments

  1. Super Anleitung und wunderschöne Bilder!

  2. Vielen Dank für die tolle und ausführliche Anleitung! Werde ich die Tage mal ausprobieren. Und vielleicht auch mal in meinem Blog drüber berichten 😉

    • Danke Daniel!

      ich bin gespannt auf Dein Erfahrungsbericht! 😉

      • Liebe Diana
        Ich habe das fementierte Buchweizenbrot genau nach den Angaben gemacht.
        Resultat ein Klotz und innen noch fast flüssig.das Aroma ist zwar gut. Aber etwas muss ich anders machen.auch habe ich auf internet Rezepte für Brotgewürz gefunden.250Grad ist für meinen Backofen zu warm. Es ging alles fast in Flammen auf, weil ein bisschen Backpapier zu lange war. Ich gebs nicht auf und werde wieder probbieren.
        Liebe Grüsse, Ruth

        • Liebe Ruth,

          hmm, ich frage mich, was da schief gelaufen ist? Tönt für mich nach zu viel Flüssigkeit im Brot. Hast Du Johannisbrotkernmehl verwendet? Eine andere Möglichkeit wäre auch zwei kleinere Brote zu backen, statt ein Grosses und diese bei etwa 220 Grad einfach länger zu backen… und schneide es immer erst an, wenn es gut abgekühlt ist. Kommt es frisch aus dem Ofen ist es aussen immer recht hart und innen sehr feucht. Beim Abkühlen verteilt sich dann aber die Feuchtigkeit.

          Ich hoffe Versuch 2 gelingt Dir!

          Liebe Grüsse

          Diana

  3. Neu ein kleiner Hinweis: Es gbt keine Hefebakterien. Hefen sind Pilze.

    Gruß!

    Pöt

  4. Liebe Diana,
    bin total begeistert von Deinem Blog und hab zum Beispiel schon die Früchtebrötchen ausprobiert. Ich hab 54 Intoleranzen und musste deshalb Pistazien und Rosinen weglassen (funktioniert auch mit getrockneten Aprikosen, Anis und Pinienkernen). Was mir bisher noch fehlt, ist, das das Brot schön flaumig wird. Da ich neben der Zöliakieeinschränkungen auch kein Mais-, Buchweizen- oder Reismehl essen darf, bastele ich noch mit Hirse-, Teff-, Tapioca-, Kastanien- und Hanfmehl rum. Hast Du mit diesen Mehlsorten vielleicht schon Erfahrung bzgl. guter Kombinationen miteinander gemacht? Inbesondere wäre ich an Rezepten ohne Ei und Milchprodukte interessiert. Würde mich sehr über Deine Antwort freuen!
    Besten Dank und Grüsse aus Barcelona
    Martin

    • Lieber Martin,

      oh, das tönt nach einer diätetischen Herausforderung! Und da freut es mich natürlich umso mehr, dass Du mit meinen Rezepten was anfangen kannst… und natürlich kannst Du Zutaten immer auch mit für Dich verträglichen Alternativen ersetzen.
      Zu Deinen Anliegen:
      – Milchprodukte kannst du in all meinen Rezepten problemlos durch entsprechende Alternativen (was verträgst Du?) ersetzen. Ich selbst habe auch meine liebe Mühe damit und verwende sie daher eher „spärlich“…
      – Eier sind definitiv ein Stolperstein in meinen Rezepten. Ich schätze sie aus vielerlei Hinsicht (Backtechnische Eigenschaften, Nährwert, Geschmack) & verwende sie entsprechend oft. Meine Brotrezepte sind und bleiben aber Eifrei. Und bei Kuchen, Keksen usw. gibt es im nächsten Jahr sicher ein paar Ideen. Die Lebkuchen könnten aber gehen… anstelle von Reismehl und Maisstärke kannst Du problemlos Hirse und Tapioka für die Mehlmischung nehmen.
      – und von flaumigem Brot träume auch ich noch! :) Ich denke hier lont sich wiederum die Kombi von Hirse und Tapioka zusammen mit gemahlenen Flohsamenschalen als Bindemittel. Teff- und Kastanienmehl ergeben eher ein „schweres“ Brot – sie wäre super als Ersatz für Buchweizenmehl. Und mit Hanfmehl habe ich zu wenig Erfahrungen…

      Ich hoffe das hilft Dir schon mal weiter! Ich habe Dich mal im „Hinterkopf“, wenn ich mich künftig ans Rezeptkreieren mache :)
      Bis dahin ganz liebe Grüsse ins schöne Barcelona!

      Diana

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