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Posted by on Feb 13, 2013 in brot & brötchen | 0 comments

Rosinenbrötchen

 
 
Rosinenbrötchen
 
 
Soviel vorweg; in diesen Brötchen steckt ganz viel Herzblut – und wahrscheinlich auch noch ein paar Tropfen aus meinem linken Zeigefinger…
Aber von vorne.
Ich habe schon viel über gemahlene Flohsamenschalen gelesen, habe bisher aber immer andere Bindemittel verwendet. Vor kurzem bekam ich eine kleine Büchse geschenkt und die Dinge nahmen ihren gewohnten Lauf. Denn alles, was in meinem Küchenschrank steht, wird irgendwann auch verwendet. Die Frage ist nur noch wie.
Ich bin einfach mal davon ausgegangen, dass man Flohsamenschalen ähnlich wie Leinsamenmehl, oder Sojamehl handhaben kann: mit heissem Wasser zu einer Paste verrühren und dann unter den Teig kneten. Schlechte Idee – das Ganze ergab einen zähen, gummigen, unansehnlichen Klumpen.
Und weil mir meine Grossmutter beibrachte, dass man Essen nicht wegwirft, dachte ich, ich fahr‘ mal schwereres  Geschütz auf und püriere den Klumpen. Vielleicht wird er dann zur Paste? Die zweite schlechte Idee an dem Abend. Es „verklebte“ mir den Pürierstab. Und hier kommt mein linker Zeigefinger ins Spiel… Jaja, die blutigen und unschönen Details erspare ich euch!
To make a long stroy short: Der Finger ist noch dran und gemahlener Flohsamen gibt man einfach zum Mehl dazu, dann tut er seine Wirkung quasi von alleine. Für geformte, glutenfreie Brötchen verwende ich seither nur noch gemahlene Flohsamenschalen. Für die Rosinenbrötchen habe ich mit der Menge ein bisschen herum probiert: Oft wird in Rezepten 1 TL (5 g) pro 500 g Mehl verwendet, entsprechend 1 % des Mehlanteils. Da passiert aber nicht viel… Ich brauche für die Rosinenbrötchen rund 7 % Flohsamenschalenpulver auf die Mehlmenge berechnet. Mit 5 % (15 g) liefen die Brötchen auseinander, mit 10 % (30 g) bekamen sie einen etwas komischen Beigeschmack…
Die paar Gramm machen wirklich einen Unterschied, die genaue Dosierung lohnt sich:
Die Brötchen werden weich und luftig, gehen schön auf und behalten ihre Form. Gemahlene Flohsamenschalen sind daher ein wunderbarer Ersatz für „Gluten“, welches den Backwaren ja ähnliche Qualitäten verleiht. Mehr Theorie dazu folgt in Kürze, hier aber erstmal ein bisschen Praxis.

 

Glutenfreie Rosinenbrötchen ( 8 Stk.)

100 g Hirsemehl
200 g Reismehl
15 g Hefe
1 TL Honig
1/2 dl warme Milch (oder Sojamilch für die vegane Variante)
80 g Rosinen
1 TL Salz
20 g gemahlene Flohsamenschalen
3 dl Wasser (lauwarm)
 

1 Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen.
2 Hefe zerbröckeln und in die Mulde geben, Honig beifügen und mit der lauwarmen Milch zu einem Vorteig verrühren. Das Ganze 15 Minuten gehen lassen.
3 In der Zwischenzeit die Rosinen in eine Schüssel geben, heisses Wasser dazu giessen, so dass die Rosinen gut bedeckt sind und einweichen lassen.
4 Salz und der gemahlene Flohsamen zum Mehl geben. Rosinen abgiessen und das restliche Wasser ausdrücken. Zusammen mit dem Wasser zum Vorteig geben und ein paar Minuten kneten. Es soll ein kompakter, geschmeidiger Teig entstehen.
5 Den Teig abdecken und ca. 40 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Nach dem Aufgehen den Teig in 8 Stücke teilen, diese von Hand zu langen und dünnen Strängen (hier sollte nichts kleben!) ausformen und wie eine Schnecke einwickeln. Der Fantasie sind wie immer keine Grenzen gesetzt…
7 Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals aufgehen lassen.
8 Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C ca. 20 Minuten backen.

* Die Brötchen lassen sich nach dem Abkühlen gut tiefkühlen. Einfach über Nacht zugedeckt auftauen lassen und fertig ist das perfekte Frühstück!

* Klassisch fügt man dem Hefeteig noch etwas Zucker zu und bestreut die Brötchen mit gehobelten Mandeln und Hagelzucker – für alle, die es gerne süss mögen!
 
 

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