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Posted by on Feb 17, 2013 in wissen | 6 comments

Flohsamen

 
 


flohsamen

 
 
Flohsamen, Psyllium oder in Zöliakie-Deutsch auch oft „Fibre Husk“ genannt, sind die Samen einer Wegerich-Art. Und ihr merkt es schon, bezüglich des Namens herrscht allgemeine Verwirrung, darum zuerst einmal etwas Begriffsklärung:
Flohsamen, genauer europäische Flohsamen, werden lateinisch als „Plantago afra“ oder „Plantago psyllium“ bezeichnet. Daneben gibt es auch den indischen Flohsamen „Plantago ovata“. In der Regel werden indische Flohsamen angeboten, weil diese mehr lösliche Nahrungsfasern enthalten, als die europäische Form (10 – 12 % vs. 20 -30 %).
Im Englischensprachraum nennt man Flohsamen Psyllium und dieser Name scheint auch bei uns immer gebräuchlicher zu werden. Hier entsteht aber bereits das erste Durcheinander; es wird der indische Flohsamen (Plantago ovata) mit der Bezeichnung des europäischen Flohsamens angeboten (Plantago psyllium). Kompliziert, kompliziert…
Die Bezeichnung „Fiber Husk“ kommt daher, dass die Firma Finax gemahlene Flohsamenschalen (Husk = Schale) früher unter diesem Namen angeboten hat. Heute verkaufen sie es unter dem Namen „Psyllium“. Aber genau dieses „Husk“ macht den Unterschied. Flohsamen sind nicht das Selbe wie Flohsamenschalen.

Flohsamen sind geruchlos, haben einen faden Geschmack und werden beim Kauen schleimig – also nichts, was ich freiwillig essen würde 😉 Ganze Flohsamen bestehen zu eimem grossen Teil aus löslichen Nahrungsfasern (Arabinoxylane) aus der Gruppe der Hemicellulose, den sogennanten „Schleimstoffen“. Sie enthalten eine Quellzahl von 10 ml/g (was das bedeutet erklär ich Euch noch…)  Daneben enthalten sie paar Proteine, etwas Fett und ganz wenig Kohlenhydrate. Nicht wirklich nahrhaft das Ganze…
 
 

indische flohsamenschalen
 
 
Die Flohsamenschalen bestehen aus der äussersten Schicht der Samenschale, (der Schalenepidermis) und den darunter liegenden Sichten der Samenschale. Auch sie enthalten lösliche Nahrungsfasern in Form von Hemicellulosen: Xylane, Arabinose, auch  „Gummizucker“ gennant, Galactose und Rhamnose sowie auch Pektin in Form von Galacturonsäure. Die Flohsamenschalen haben eine Quellzahl von ca. 40 – 60 ml/g.
Die Quellzahl von Nahrungsfasern ist ein Mass für deren Quellfähigkeit. Sie gibt an, um welchen Faktor sich das Volumen bei maximaler Wasseraufnahme erhöht. Für Leinsamen sind zum Beispiel „nur“ 4 ml/g.
Flohsamenschalen quellen demnach besser auf als die ganzen Samen. Und noch besser quellt gemahlene Flohsamenschalen auf. Durch den Vermahlungsprozess ist eine höhere Reinheit möglich, damit auch eine höhere Wasserbindung und somit ein besseres Quellvolumen. Ganze Flohsamen, gemahlene Flohsamen und gemahlene Flohsamenschalen verhalten sich sehr verschieden und sollten darum nicht verwechselt werden. Die Dinge klar beim Namen zu nennen sind für ein gutes Backergebnis darum wirklich wichtig! Beim glutenfreien Backen benutzt man in der Regel immer gemahlene Flohsamenschalen (von indischen Flohsamen)!
Soweit so gut. Stellt sich nun die Frage wieso man Nahrungsfasern zum glutenfreien Backen braucht? Wir sind vorher bereits über die beiden Begriffe „Schleimstoff“ und „Gummizucker“ gestolpert – ja Chemie tönt nicht nicht immer sexy – und genau darum geht es:
Gluten per se ist in Teigen für die Elastizität und die Wasserbindung verantwortlich. Auch bildet es ein Gerüst, dass dem Teig Struktur gibt. Und bei glutenfreien Mehlen fehlt genau das: Elastizität, Feuchtigkeit und Struktur. Kommen lösliche Nahrungsfasern mit Wasser in Kontakt, binden sie das Wasser und werden zu einem gelee- bis gummiartiger Masse. Genau das was den glutenfreien Teigen fehlt, etwas „klebriges“, „gummiges“.
Beim Backen von glutenfreien Broten bringen gemahlene Flohsamenschalen Feuchtigkeit und Geschmeidigkeit in den Teig. Empfohlene Menge, 1 bis 2 TL pro 500 g Mehl. Oder eine etwas genauere Faustregel: 5 bis 10 % des Mehlanteils in Form von gemahlenen Flohsamenschalen können zum Rezept dazu gegeben werden. Natürlich ändert sich dann aber auch die benötigte Flüssigkeitsmenge. Experimentieren gehört eben dazu!
So viel Gutes die Flohsamenschalen mit sich bringen, einen kleinen Nachteil haben sie. Nahrungsfasern sind für uns Menschen nicht „verdaubar“ und dienen dafür dann den Darmbakterien im Dickdarm als Nahrung. Und wenn Bakterien diese Fasern essen, entsteht Gas… auf die näheren Details gehe ich jetzt mal nicht ein.

Flohsamen bekommt man in der Schweiz von Pasta Avanti (Refromhaus) oder von Finax (über diverse Online-Shops).
 
 

6 Comments

  1. Hallo!

    Hab eine Frage zum Einsatz dieser Flohsamenschalen:
    Kann man sie auch bei anderen (glutenfreien) Getreiden bzw. Pseudocerealien als „Kleberersatz“ verwenden?
    Also hast du z.B. schon mit Hirsemehl oder Buchweizen Erfahrung gemacht? Oder würdest du die FSS nur bei glutenfreiem Weizenmehl verwenden?

    Find ich spannend…

    Liebe Grüße
    Catha

    • Liebe Catha,

      ja, ich brauche die FSS NUR bei glutenfreien Getreiden wie Buchweizen, Hirse, Reis & Co. Meinst Du mit „glutenfreiem Weizenmehl“ die im Handel erhältlichen fertigen Mehlmischungen? Diese enthalten oft bereits ein Bindemittel (Guarkernmehl, Xanthan u.a.) und FSS sind nicht unbedingt nötig, resp. können deutlich geringer dosiert werden (vom hören-sagen: 1 TL auf 500 g Mehl) wie bei reinem Maismehl oder ähnlichem. Ich backe aber sehr selten mit den Mehlmischungen, daher habe ich diesbezüglich nicht viel Erfahrung…
      Weiss da jemand von Euch mehr dazu?

      Wer bäckt mit glutenfreien Mehlmischungen und gemahlenen Flohsamenschalen? Erfahrungsaustausch los!

      • Hi

        Nach weiterem Stöbern in deinem Blog, habe ich dann eh gesehen, dass du nur glutenfreie Cerealien verwendest 😉
        Habe nicht vor, diese gf-Weizenmehle zu verwenden (zumal ich finde, dass Produkte daraus alles andere als lecker sind – meiner Erfahrung nach, werden Backwaren daraus zu kompakt und man hat das Gefühl, dass was fehlt…) – finde es einfach spannend, mit kleberfreien Getreiden zu experimentieren – werde daher sicher noch das eine oder andere Rezept deiner Seite ausprobieren (besonders das Buchweizenbrot juckt mich!).

        Danke & LG

        • Liebe Catha, für das Buchweizenbrot kannst Du problemlos Flohsamen verwenden – einfach dafür die Leinsamen weglassen (die haben ja den ähnlichen Effekt)! Viel Spass beim Backen und lass mich wissen wie’s geworden ist…

  2. hallo,

    die meistverwendeten mehle wie reis, mais, buchweizen, hirse, usw haben alle sehr viele kohlenhydrate und einen sehr hohen glykämischen index.
    wie verbacke ich nuss/kokos/mandelmehle oder gemahlene nüsse/mandeln/kokos?

    lg

    • Liebe Gabriele,

      danke Dir für Deine Frage (die ja sehr kontrovers diskutiert wird derzeit…)

      Ich will hier nicht schulmeisterlich kommen, aber es liegt schon in der Natur der Sache, dass Getreide Kohlenhydrate enthält. Der glykämische Index von glutenferien Getreiden ist bei Quinoa oder auch Buchweizen im Vergleich mit anderen Getreiden sehr tief; 35 bzw. 40. Grundsätzlich ist das ganze bezüglich dem GI aber eh „obsolet“, da es schlussendlich auf die Menge und Häufigkeit an Kohlenhydraten in der Ernährung ankommt und der GI bei einer gemischten Mahlzeit nicht aussagekräftig ist. Für mich spielt der GI eher eine sekundäre Rolle…
      Ich backe eher wenig mit Nussmehlen zum einen, weil viele Personen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten Nüsse nicht gut tolerieren und ich der Meinung bin, dass grosse Mengen Nüsse / Nussmehl ernährungsphysiologisch nicht sinnvoll sind. Darum findest Du hier wenig Rezepte dazu und ich kann Dir nicht wirklich Auskunft geben… Ich würde Dir hierzu Blogs empfehlen, die sich mit der „Paleo-Diet“ (die ja sämtliches Getreide ausschliesst) befassen. Gibts im englisch-sprachigen Raum zahlreiche – einfach mal googlen!

      Ich hoffe das hilft Dir weiter.
      Liebe Grüsse

      Diana

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