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Posted by on Mrz 26, 2013 in glutenfreie getreide, wissen | 2 comments

Backen mit glutenfreien Getreide

 
 
gf Getreide
 
 

Ihr habt es sicher schon gemerkt; „normales“ Mehl lässt sich (leider) nicht immer eins zu eins durch ein glutenfreies Getreidemehl in einem Rezept ersetzten – zumindest nicht, wenn man ein gutes Ergebnis haben möchte! Eigentlich logisch, denn jede Getreidesorte (ob glutenfrei oder glutenhaltig) hat unterschiedliche Backeigenschaften und die sind abhängig von der enthaltenen Stärke und dem Eiweiss. Im Falle von glutenfreien Getreide ist die Stärke entscheidend, da der Eiweissanteil eher gering ist…
Zwei Dinge gibt es zur Stärke zu sagen:
Stärke quillt bei der Teigbereitung und bindet Wasser an sich.
Wird Stärke erhitzt, beginnt sie sich (zusammen mit Wasser) bei etwa 60°C zu verdicken. Beim Erhitzen platzen die Stärkekörner auf und die Stärke kann wiederum Wasser an sich binden und es bildet sich ein Stärkekleister. Und gibt man noch ein Bindemittel dazu wird daraus schon ein ganz ordentliches glutenfreies Brot… aber langsam, bleiben wir noch einen Moment bei der Stärke: Vom Stärkeanteil ist also die benötigte Wassermenge für einen Teig abhängig.
Es gibt Getreide, die quellen sehr stark, andere eher schwach… Wenn ihr also ein gewöhnliches Weizenmehl-Rezept zu einem glutenfreien Rezept umfunktionieren wollt, dann braucht es je nach Getreidesorte mehr oder weniger glutenfreies Mehl.

100 g Weizenmehl kann man ersetzten mit:

  • 50 g Kartoffelmehl oder Kastanienmehl
  • 75 g Kartoffelstärke, Maisstärke, Kichererbsenmehl, oder Sojamehl
  • 87 g Buchweizenmehl, Hirsemehl, Klebreismehl, Teffmehl

oder „eins zu eins“ mit:

  • 100g Amaranthmehl, Maismehl, Quinoamehl, Reismehl (Vollreis), Tapiokastärke

Die Angaben sind aber auch ganz dienlich, wenn man in einem Rezept Buchweizenmehl mit Maismehl oder Kastanienmehl ersetzten will: es braucht mehr Maismehl aber weniger Kastanienmehl…
Oder anders interpretiert: Kartoffelmehl kann mehr Wasser binden und quellt stärker auf als beispielsweise Quinoamehl.

Ach und wenn wir schon bei Mengeangaben sind. Alle glutenfreie Getreidemehle brauchen ein Bindemittel, sonst läuft der Teig auseinander, fällt zusammen oder bröckelt!

Um 100 g glutenfreies Mehl „backfähig“ zu machen, braucht es:

  • 1 g Guarkernmehl
  • 3 g Johannisbrotkernmehl, Kuzu oder Pfeilwurzstärke
  • 5 – 7 g gemahlene Flohsamenschalen (ich experimentiere immer noch)
  • 10 g Leinsamenbrei (Leinsamen mit warmem Wasser)

Soweit so gut. Und all das sind natürlich nur „grobe Richtlinien“. Denn wie sich ein Mehl verhält, wie viel Wasser es bindet ist abhängig davon wie „frisch“ es ist, wie es gelagert wurde usw. Ihr kommt also nicht drum herum euch auf euer Gefühl zu verlassen und ein Gespür zu bekommen, wie sich ein guter glutenfreier Teig anfühlt.
Und das „wie“ kann ich leider nicht in Zahlen oder Fakten angeben…
 
 

2 Comments

  1. Wow, super hilfreich! Danke für diese Zusammenstellung! Liebe Grüße

  2. ja, das finde ich auch!
    dann werde ich mal experimentieren:-)

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