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Posted by on Dez 15, 2013 in wissen | 3 comments

glutenfreie Mehlmischung – selbstgemacht!

glutenfreie Mehlmischung – selbstgemacht!

 

Die Sache ist die: ich habe das Rad nicht neu erfunden. Onkel Google liefert binnen Sekunden zahlreiche Anleitungen, um sich eine glutenfreie Mehlmischung zu basteln, warum also noch eine?
Weil all diese Mehlmischungen hauptsächlich aus Stärke bestehen – also weder Geschmack noch Nährstoffe enthalten. Weil sie meist gefühlte tausend Zutaten benötigen. Und weil ich es gerne einfach habe. Das Leben ist schon kompliziert genug.

Also, eine glutenfreie Mehlmischung besteht grundsätzlich aus drei Zutaten:
* glutenfreies Getreidemehl
* Stärke
* Bindemittel

Ich habe mich für die Mischung Vollreismehl, Maisstärke und Johannisbrotkernmehl entschieden.
Reismehl; weil ich es geschmacklich gerne mag, es das verträglichste aller glutenfreien Getreide ist, es als Ersatz für Weizenmehl super funktioniert und man darum problemlos Rezepte ableiten kann. (100 g Weizenmehl kann man grundsätzlich mit 100 g Reismehl ersetzen, das Mehlvolumen bleibt also gleich. Ist beim Backen noch recht entscheidet…)
Maisstärke; weil sie überall erhältlich ist und preiswert dazu.
Johannisbrotkernmehl; weil nur geringe Mengen benötigt werden und es darum dem Gebäck keinen komischen Geschmack verleiht (zu viel Xanthan oder Flohsamen sind echt grausig, juk!).
Soweit so gut. Um aus den Zutaten nun eine Mehlmischung zu machen benötig man ein möglichst optimales Mischverhältnis von Mehl zu Stärke. An dieser Frage habe ich lange herum studiert, ausprobiert, recherchiert, optimiert, zeitweise beinahe resigniert. Aber nach all den Versuchen hat sich das Mischverhältnis von 60 % Getreidemehl und 40 % Stärke bewährt. Mit diesem Mischverhältnis könnt ihr eigentlich jedes glutenfreie Mehl und jede Stärke mischen.
Das Bindemittel wird dann individuell und je nach Rezept dosiert. Ich verwende für Kekse und Gebäck mit Ei gerne Johannisbrotkernmehl, bei Brot (ohne Ei) gerne gemahlene Flohsamenschalen und dosiere das Bindemittel immer individuell. Darum mische ich es nicht mit dem Mehl und der Stärke in der Mehlmischung zusammen.
Erfahrungsgemäss hat sich 3 g Johannisbrotkernmehl pro 100 g Mehlmischung, also 3% des Mehlanteils, gut bewährt.
Und bei Brot verwende ich 5 – 7 g gemahlene Flohsamenschalen pro 100 g Mehl (5 – 7% des Mehlanteils).

Und das ist der ganze Zauber. Ein Jahr Arbeit auf 320 Worte reduziert…
Mit der Mehlmischung lässt sich Weizenmehl in Rezepten 1:1 ersetzen, Bindemittel nicht vergessen und gut ist. Einfach, oder?


glutenfreie Mehlmischung
(1 Kilo)

600 g Vollreismehl
400 g Maissärke

1 Mehl und Stärke in eine grosse Schüssel geben und mit einem Schwingbesen gut mischen.
2 In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

mehlmischung2

 

Die Mehlmischung empfehle ich vor allem für Gebäck aller Art, die leicht und knusprig sein sollen. Brot würde ich nicht ausschliesslich mit der Mehlmischung backen, da es eher trocken wird!

3 Comments

  1. Liebe Jolanda,

    danke für Deine Fragen!

    @ Tapioka: Tapiokaperlen sind nicht ganz das selbe wie Tapiokastärke oder -mehl. Letzteres erhältst Du in der Schweiz von der Firma Morga unter dem Namen „Maranta Tapioka“ (enthält zudem bereits etwas Pfeilwurzstärke, was den Bedarf an Bindemittel etwas reduzieren wird) Einfach im Reformhaus nachfragen – viele können das problemlos besorgen, oder sonst auf der Seite von Morga direkt bestellen.

    @ Reismehl: ich hatte bisher keine Probleme mit einem bitteren Geschmack. Ich verwende, wenn ich selber mahle den Bio-Vollreis von Coop / Migros und wenn ich Reismehl kaufe, dann immer den vom Wertz. Erfahrungsgemäss kann der bittere Geschmack aber auch vom Bindemittel kommen… versuch doch mal eine andere Mehlsorte.
    Und der Klebereis enthält einfach mehr Stärke wie Vollreismehl. Grundsätzlich sind ja alle gf Mehle eher Stärke-lastig, aber nicht mit den reinen Stärkemehlen gleichzusetzen. Klebereismehl hat von den Backeigenschaften aber mehr von einem „Stärkemehl“ wie von Vollreismehl ect.

    @ Vanillepulver: das ist die gemahlene ganze Vanilleschote mitsamt den Samen. Nicht zu verwechseln mit Vanillezucker. Als Alternative gehen aber auch frische Vanillesamen.

    Ich hoffe das hilft Dir schon mal weiter… ganz liebe Grüsse

    Diana

  2. Hallo Diana,
    Ich weiß erst seit kurzem das ich mich glutenfrei ernähren soll und bin deshalb ein absoluter Neuling auf dem Gebiet. Ich habe mich so gefreut deinen Tipp für eine Mehlmischung gefunden zu haben, weil ich so gerne backe. Allerdings ist alles was ich backe sehr kompakt und ziemlich trocken :-( ist das normal oder mache ich was falsch ??
    Ich habe die Mehlmischung wie beschrieben zusammen gemischt und dann für die Mehlmenge im jeweiligen Rezept eingesetzt. Ich würde mich freuen wieder was backen zu können was auch tatsächlich schmeckt :-)

    Liebe Grüße
    Eileen

    • Liebe Eileen,

      ja, die Hürden des Anfanges!
      Kurz vorweg, die Mehlmischung eignet sich vor allem für Gebäck, also Dinge mit Butter und Ei ect., die den Teig geschmeidig machen und Feuchtigkeit mit sich bringen. Brot würde ich damit nicht backen… Was genau hast Du denn ausprobiert? Schick‘ mir doch mal das Rezept (die Rezepte), wir finden da sicher eine Lösung!

      Liebe Grüsse und den Kopf nicht hängen lassen!

      Diana

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