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Posted by on Jan 5, 2014 in brot & brötchen | 20 comments

fermentiertes Buchweizen-Reisbrot

fermentiertes Buchweizen-Reisbrot

 

 

Das mit der Inspiration ist so eine Sache; sie springt einem einfach an. Scheinbar aus dem Nichts, an irgendeiner beliebigen Strassenecke. Und da ist sie dann, die Idee und lässt dich nicht mehr los…

Der Gedanke für dieses Brot kam mir beim Lesen eines Artikels über Phytinsäure. Nicht gerade naheliegend, so auf den ersten Blick, aber lasst mich ein bisschen ausholen.
Phytinsäure beschäftigt mich. Im Kopf und gleichermassen im Bauch.
Phytinsäure, auch Phytat genannt, kommt in ausschliesslich in pflanzlichen Lebensmitteln vor und kann als „Anti-Nährstoff“ bezeichnet werden. Phytinsäure ist für Pflanzen aber ein essentieller Mineralstoffspeicher (insbesondere Phosphat). Und darin liegt gleichzeitig das Problem für den Menschen: Phytinsäure ist unverdaulich und bindet im Dünndarm Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink aber auch Eiweisse zu unlöslichen Komplexen, so dass diese nicht mehr absorbiert werden können, dem Körper somit nicht mehr zur Verfügung stehen. [1] Weiter hemmt Phytinsäure auch die Verdauungsenzyme der Bauchspeiseldrüse wie Amylase oder Trypsin. [2]
Bauchweh und Nährstoffverlust – also nicht gerade das, was wir wollen.
Phytinsäure kommt in grossen Mengen in den Schalen von Getreide, Hülsenfrüchten und Nüssen vor [1], sprich in allen Vollkorn- oder Vollwertprodukten (was auch erklärt, warum viele Menschen auf Vollkornprodukte mit Beschwerden reagieren). Und hier hätten wir das diätetische Dilemma: zum Einen enthalten Vollkornprodukte wichtige Nährstoffe, zum Anderen aber auch Phytinsäure, die diese Nährstoffe bindet.
Was tun? Eine Kuh müsste man sein, denn Wiederkäuer verfügen über das Enzym Phytase, das die Phytinsäure abbauen kann. [3]
Eine andere Lösung: Einweichen.
Denn das Getreide selbst enthält Phytase, die dadurch aktiviert wird. Noch effektivere Methoden wären aber ansäuern (Prinzip Sauerteig), keimen oder eben fermentieren. Auch beim Kochen / Backen wird die Phytinsäure weiter aufgebrochen. [4]
Soweit so gut.
Ist ja keine grosse Sache wenn es ums Kochen geht; einfach einweichen und weich kochen. Aber was machen beim Backen?
Ein Sauerteig muss her. Und ehrlich, nach dem neunten misslungenen Versuch letzte Woche hatte ich die Nase voll. Sauerteig und ich sind und werden nie Freunde. Punkt.
Als dieses finale Sauerteig-Desaster kürzlich auf dem Frühstückstisch stand, murmelte das hauseigene „Versuchskaninchen“ etwas von Fermentieren und schickte mir sogleich einen Link dazu. Fermentieren vereint die unterschiedlichen chemischen Prozesse, die Phytinsäure abbauen können; zum einen ist da Flüssigkeit und ausreichend Zeit. Daneben wird das Einweichwasser angesäuert, dies aktiviert die Phytasen zusätzlich und zuletzt bilden sich Mikroorganismen – wie beim Sauerteig –, die zusätzlich ihre eigene Phytase produzieren. Die geballte Phytase-Power! Kurz; mit der Methode wird die Phytinsäure vollständig abgebaut.
Also fermentierte ich Reis. Und Buchweizen.

Getreide_fermentieren
 
Wie aber mache ich nun aus fermentierten Körnern ein Brot?
Pragmatismus war angesagt, ich griff zum Pürierstab. Tönt komisch, sah auch so aus, aber aller Skepsis zum Trotz hat es funktioniert!
Auf diese Art Brot zu backen, ist nicht nur diätetisch sinnvoll, sondern hat noch weitere Vorteile:
– Man braucht kein Mehl oder keine Getreidemühle um Mehl zu mahlen. Sprich, kein teures glutenfreies Mehl, wenig (ebenso teures) Equipment. Ein Pürierstab oder ein Blender reicht. Der sollte aber etwas „Pfupf“ haben (meiner hat 600 Watt).
– Das Brot enthält keine Hefe… für alle unter euch, die keine Hefe vertragen, oder darauf verzichten wollen.
– Durch die Fermentation ist Kneten und eine Teigführung (aufgehen lassen) überflüssig. Einfach alles mixen, mischen und ab in den Ofen.
 

Fermentiertes Buchweizen-Reisbrot (ohne Hefe)

400 g Buchweizenkörner
200 g Vollreis
2 dl Wasser
1.5 TL Salz
1 TL Brotgewürz
20 g Backpulver (phosphatfrei)
3 TL Johannisbrotkernmehl
 
1 Buchweizen und Reis wie beschrieben fermentieren. Danach in einem Sieb unter fliessendem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. In eine Schüssel oder den Blender geben.
2 Wasser beifügen und alles glatt mixen. Das ganze ergibt einen eher dünnflüssigen Teig (s. Bild)
3 Salz, Brotgewürz und Backpulver untermischen.
4 Zum Schluss das Johannisbrotkernmehl unterheben. Der Teig wird dann etwas kompakter (s. Bild)
5 In eine, mit Backpapier ausgelegte Backform geben und bei 250 ° C Ober- und Unterhitze 30 Minuten in der Ofenmitte backen.
6 Brot aus der Form nehmen und nochmals in den Ofen geben, 15 Minuten fertig backen.

Teigkonsistenz
Und für alle die noch mehr über Phytinsäure lesen wollen, hier die Quellen:

[1] Arland, BF, Donald Oberleas, D.: Effects of Dietary Fiber and Phytate on the Homeostasis and Bioavailability of Minerals, in CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition. Third Edition. CRC Press, 2001. ISBN 0-8493-2387-8. S. 161-170

[2] Madhav Singh, A. D. Krikorian: Inhibition of trypsin activity in vitro by phytate J. Agric. Food Chem., 1982, 30 (4), pp 799–800

[3] Klopfenstein, Terry J.; Angel, Rosalina; Cromwell, Gary; Erickson, Galen E.; Fox, Danny G.; Parsons, Carl; Satter, Larry D.; Sutton, Alan L. et al. „Animal Diet Modification to Decrease the Potential for Nitrogen and Phosphorus Pollution“. Council for Agricultural Science and Technology 2002, 21, 

[4] Fretzdorff B., Weipert D. Phytinsäure in Getreide und GetreideerzeugnissenZeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1986, 182 , Issue 4, pp 287-293

 

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20 Comments

  1. Liebe Diana, wieder ein aufschlussreicher lehrreicher hilfreicher Beitrag! DANKE. FRage: Würde das auch gehen mit Roggen, sprich mit glutenhaltigem Getreide?

    Viele Grüße und alles Gute zum Neuen Jahr! Eva

    • Liebe Eva,

      danke Dir für die Neujahrswünsche! Ich hoffe Du bist ebenso gut ins 2014 gestartet?
      Und ja, ich denke die Fermentation sollte grundsätzlich auch mit Roggen gehen. Ich weiss nicht wie „weich“ der Roggen wird, sprich ob Du ihn pürieren kannst. Ein Versuch ist es aber sicher wert…

      Ganz liebe Grüsse

      Diana

  2. Hallo Diana,

    danke, das hört sich sehr gut an.
    Werde ich gleich morgen mal ausprobieren.

    Viele Grüße,
    Tom

  3. Liebe Diana,
    das liest sch wunderbar und wird gleich angesetzt, danke für die schöne Idee!

    Ich bin gespannt, wie es schmeckt, aber wenn ich mich bei Deinen Rezepten auf eins verlassen kann, dann darauf: Es schmeckt :-)! Mag beispielsweise Deine Buchweizenbrötchen nicht mehr missen und bin SO froh, Deinen Blog gefunden zu haben!
    Danke!

    Dir alles Gute für das neue Jahr,
    liebst,
    Sabine

    • Liebe Sabine,

      danke, danke, danke! Solche lieben Worte sind die pure Motivation für meine Bäcker-Seele!
      Auf ein paar kulinarische Höhenflüge im 2014 & ganz liebe Grüsse

      Diana

  4. DANKE für diese geniale Rezept!!
    Ich habe es gleich diese Woche ausprobiert – allerdings nur mit der Hälfte – ich habe dieser Einweich und Püriersache noch nicht so getraut :) ABER – das Brot ist so schnell und einfach gemacht und sooo lecker!! Das erste Brot, das ich auch nach dem EInfrieren nicht toasten muss – wow!! Ich habe zusätzlich noch 2 EL Sesam mit rein:)

    • Liebe Monika,

      Du verbreitest ja richtig Begeisterung hier! :) Danke für Deinen Kommentar!
      Sesam tönt spannend, werde ich ausprobieren. Und ich habe das Brot auch schon getoastet – auch dann ein Traum!

      Liebe Grüsse

      Diana

  5. Liebe Diana,

    das Rezept klingt sehr interessant!
    Bei mir ist nach rd. 20 Stunden der Buchweizen gekeimt. Das hat mich dann doch etwas irritiert, weil ich das Keimen lassen damit verbinde, dass ich mindestens 2 Mal täglich die Keimlinge unter Wasser spülen muss. Ist das bei Dir auch schon einmal passiert? Pürierst Du dann auch die Keimlinge?

    Viele Grüße,
    Christine

    • Liebe Christine,

      gekeimt ist mein Buchweizen noch nie…
      soweit mir bekannt, sollte der eigentlich erst nach 48 h zu Keimen beginnen, wie schnell das geht ist aber sehr von den Samen abhängig und auch dem Umgebungsfaktoren. Grundsätzlich kannst Du aber die Keimlinge weiterverwenden. Sind ja super nährstoffreich und können problemlos gegessen werden.
      Vielleicht keimt der zweite Versuch ja nicht mehr, da Du dann einen „Starter“ für die Fermentation hast.

      Ich hoffe das hilft Dir weiter… ganz liebe Grüsse

      Diana

  6. Wow, great post.Really looking forward to read more. Cool.

  7. also bei mir ist irgend etwas gründlich schief gegangen :-(
    Das Brot ist zur Zeit immernoch im Ofen und wird und wird einfach nicht fest innendrin …
    Also ich habe alles nach Anleitung gemacht … nachdem der Buchweizen nach kurzer Zeit das Wasser zum Einweichen fast komplett aufgesogen hatte, habe ich 2 mal neues Wasser zugegeben, damit die quellenden Körner mit Wasser bedeckt blieben. War das flasch?
    Die Menge bzw. das Volumen der Körner nach 24 Std. war beim Reis kaum verändert, beim Buchweizen auf ca. das 3 fache vergößert. Ist das normal?
    Dann habe ich das ganze auf 3 mal in den Mixer aufteilen müssen, weil das gar nicht alles rein passte. Und nun was anders als im Rezept war: ich musste ca. 4 mal so viel Wasser nehmen, um eine einigermaßen weiche Masse zu bekommen.
    Dann wie angegeben in den Ofen, von aussen sah es top aus, aber nach den ersten 30 min fühlte ich, dass das ganze innen drin noch komplett weich war. Habe dann gehofft, dass es nach den weiteren 15 min hart würde … aber nix … habe es noch 3 mal jeweils weitere 20 min gebacken. diese Masse wird einfach nicht fest oder gar brotähnlich. Habe jetzt den Ofen ausgemacht, das bringt nix mer. Die Kruste oben kann ich als Knäckebrot noch essen, aber den Rest muss ich leider als Matsche entsorgen :-(
    Was kann hier nur das Problem gewesen sein??? Hatte sonst noch nie Probleme mit deinen tollen Brotrezepten …

    • schade, dass es nicht geklappt hat…!

      Grundsätzlich ist die Wassermengen beim Einweichen / Fermentieren der Körner nicht so entscheidend: wichtig ist, dass sie gut bedeckt sind und man sie vor dem Mixen gut abspült. Und ja die Volumenzunahme beim Buchweizen ist normal, der Reis bleibt auch bei mir etwa gleich gross.
      Ich denke das Problem war die Wassermenge, viermal so viel wie im Rezept ist sicherlich zu viel!
      Hast Du die Körner „alleine“ gemixt, sprich das Johannisbrotkernmehl erst nach dem Mixen dazugetan? In meinem ersten Versuch habe ich die Getreide mit dem Wasser und dem Johannisbrotkernmehl vermischt und das Ganze wurde eine echte Pampe…
      Solltes Du dennoch mehr Wasser brauchen um die Körner klein zu kriegen, müsstest Du auch entsprechend mehr Bindemittel (Johannisbrotkernmehl) verwenden damit die Flüssigkeit auch gebunden werden kann.
      Ein anderer Grund warum die Masse beim Mixen so eindickt, könnte auch die Wärmeentwicklung beim Mixen sein – aber da müsste das Ganz schon sehr war geworden sein…

      Ich hoffe das hilft Dir weiter! Ganz liebe Grüsse und viel Erfolg beim nächsten Versuch

  8. Hallo Diana,
    das klingt toll! Würde es auch gerne probieren, aber ich hab eine Frage zur Fermentation: wie oft wiederholst du dieses Einweichprocedere? Also, 24h einweichen und dann nochmals 24h pro Getreidesorte?

    Vielen Dank schon mal für deine Antwort! (P.s.: „Dein“ Maronibrot steht gerade noch im Rohr)
    Lieben Gruß
    Franziska

    • Liebe Franziska,

      ich fermentiere das Getreide einmal für 24 h und verarbeite es dann weiter. Ich fermentiere verschiedene Getreidesorten aber nicht zusammen in einer Schüssel. Sprich: eine Schüssel für Reis (für 24 h) und eine andere Schüssel für Buchweizen (ebenso für 24 h)… Das Ferment, bewahre ich dann auch getrennt auf.

      Hoffe das hilft Dir weiter…

      Liebe Grüsse

      Diana

  9. Hallo!
    Ich probiere es nochmal….hab jetzt schon des Öfteren dieses Brot gebacken und bin dementsprechend begeistert davon. Jetzt wollte ich das mal mit anderem Getreide statt dem Reis probieren: hast du da eine Idee wodurch ich den ersetzen könnte? Hirse? Amaranth? Oder kann ich die Menge Buchweizen/ Reis ändern, damit ich mal einen anderen Geschmack kriege?
    Ich finde die Idee mit dem Fermentieren einfach so genial und möchte jetzt fast jedes Brot so zubereiten, deshalb diese Fragen…
    Danke und liebe Grüße
    Franziska

    • Liebe Franziska,

      Du kannst da eigentlich jedes Getreide nehmen, das Du magst. Der Fermentationsprozess bleibt auch gleich… also einfach ausprobieren. Wenn Du mit verschiedenen Getreiden und unterschiedlichen Mengen experimentierst, kann es sein, dass Du die Menge an Johannisbrotkernmehl anpassen musst. So als Faustregel; je weniger Buchweizen, desto mehr Johannisbrotkernmehl. Ich gehe davon aus, dass Du die Menge aber nicht mehr als etwa 5 g erhöhen musst. Verlass Dich einfach auf die Konsistenz!

      Viel Erfolg bei Deinen Versuchen und liebe Grüsse

      Diana

  10. Liebe Diana,
    vielen Dank für Deinen tollen Blog mit all dem Hintergrund den Du vermittelst. Es ist eine wahre Freude sich so fortzubilden :-)
    Ich habe Dein Brot gestern versucht nachzubacken.
    Da ich den Geschmack des Brotgewürzes nicht so gern habe, habe ich den Tip mit den 2EL Sesam ausprobiert.
    Alles sah Lehrbuchmässig aus. Der Teig, das Brot beim Backen-Alles prima. Heute morgen schnitt ich das Brot an und stellte fest dass es sehr braun innen erschien. So ähnlich wie dieses feuchte abgepackte schwarze Vollkornbrot, welches man im Supermark kaufen an. Innen drin war es dann doch etwas heller.
    Der Geschmack erinnert an…geröstete eingeschlafene Füsse… nicht dass ich schon einmal solch einen im Mund gehabt hätte, aber falls dies jemals der Fall sein sollte, dann wäre das der Geschmack den ich mir dazu vorstellen würde.
    In meinen Buchweizenkörnchen befanden sich auch bereits zwei drei gekeimte, die ich ganz radikal mitpüriert habe.
    Aber ich denke… es liegt am Sesam… muss man den irgendwie behandeln, bevor man den verbäckt? Rösten oder waschen gar?
    Gewaschen habe ich das Korn nach dem Fermentieren natürlich auch, aber den Buchweizen“schleim“ bekam ich dann doch nicht so ganz von den Körnchen runter.

    Hast Du eine Idee zur Fehlersuche? Ich bin mir ja ganz sicher, das hast Du!

    Viele liebe Grüsse von der Michaela, die einen Mann mit Ei-Kuhmilch-und Glutenallergie hat, der jetzt gerade wohl in sein eingeschlafenes Füsseschnittchen beisst und mich tierisch verflucht 😀

    • Liebe Michaela,

      danke Dir herzlich für das Feedback!

      Zur Fehlersuche: die Farbe kann je nach „Alter“ des Buchweizens variieren; ist der Buchweizen älter wird er eher rötlich und das Brot dann braun / dunkler. Ich nehme zum Backen gerne Buchweizen, der noch eine „helle“ Schale hat und lasse den rot-schimmernden im Regal liegen :)
      Geschmacklich kannst Du sicherlich dem Brot auf die Sprünge helfen, wenn Du Nüssen und Samen vorher anröstest! (Ich verwende Nüsse und Co. immer nur angeröstet, zum einen schmecken sie dann deutlich aromatischer und sind ebenso leichter verdaulich…) Oder eben Brotgewürz. Ich war da zu Beginn – und vor allem wenn man einfach nur dran riecht – überhaupt kein Freund davon. Nach dem Backen und in entsprechender Dosierung finde ich es aber ganz fein. Eine andere Methode dem ganzen einen anderen Geschmack zu verleihen, wäre anstelle von Brotgewürz einfach glutenfreies Sauerteigpulver zu verwenden.
      Der komische Geschmack sollte eigentlich nicht vom gekeimten Buchweizen kommen, jedoch könnte der „Buchweizenschleim“ schon auch zum Füsse-Geschmack beigetragen haben…
      Ich würde an Deiner Stelle nochmals versuchen und vielleicht auch ein anderes Getreide wie Buchweizen verwenden. Nimm einfach was Du / Ihr gerne mögt… Ein paar geröstete Nüsse dazu und eine homöopathische Dosis Brotgewürz und dann sollte das schon werden.

      Ich hoffe das hilft! Und sonst habt ihr sicher einen Toaster, der wirkt manchmal auch Wunder!

      Ganz liebe Grüsse und gutes Gelingen!

      Diana

  11. Liebe Diana,

    danke für dieses und auch all die anderen tollen Rezepte – eine Freude, die alle auszuprobieren, weil so kreativ und gleichzeitig doch simpel!
    Ich habe das fermentierte Brot nun schon öfter gemacht und ich liebe es! Allerdings – zugegebenermaßen hab ich nicht wirklich fermentiert, ich hab mir nämlich das Aufbewahren der Flüssigkeit nicht angetan sondern immer das ganze Wasser weggeschüttet und beim nächsten Mal mit frischem Wasser angesetzt. Dazu meine Fragen:
    * Kriegt man damit auch schon viel Phytinsäure weg oder ist diese Methode quasi umsonst? Ist es schädlich, das Brot nur so zuzubereiten?
    * Wenn ich doch die Flüssigkeitsreste aufbewahre – wie lange kann ich diese im Kühlschrank lassen? Ich backen nicht regelmäßig (das gleiche) Brot…

    Vielen Dank vorab für Deine Antwort und liebe Grüße, Dagmar

    • Liebe Dagmar,

      schön, dass Dir meine Rezepte so gefallen!
      Nein, Du musst die Flüssigkeit nicht aufbewahren, die Fermentation klappt auch mit frischem Wasser. Wenn Du die Fermentationsflüssigkeit aufbewahrst und dann wieder für einen Ansatz verwendest, kommt die Fermentation einfach schneller in Gang. Ist ähnlich wie der Sauerteig-Starter. Und aufbewahren kannst Du die gut ein paar Monate. Ich hatte ein Glas gut 3 Monate mal im Kühlschrank rumstehen und es hat damit wunderbar geklappt. Wichtig ist dabei einfach, dass das Glas ganz sauber (ausgekocht und abgekühlt) ist.

      Viel Freude weiterhin beim Backen und ganz liebe Grüsse

      Diana

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