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Posted by on Jul 23, 2014 in brot & brötchen | 5 comments

Laugenbrötchen

Laugenbrötchen

 
 
Zu meiner grossen Überraschung vertragen sich meine Schwangerschaftsgelüste wunderbar mit der Zöliaie. Denn anders als gedacht habe ich nicht etwa Lust auf Süsses sondern eigentlich nur Salziges und interessanterweise auf Fleisch… ! Und das, wo ich doch sonst zu der Kategorie vegetarisches Keksmonster gehöre?!? Da verstehe einer die Schwangeren…
Momentan sind mit aber selbst die Salzstangen zu wenig gesalzen und ich kann mich auch nicht erinnern, wann ich das letzte Mal Kuchen oder Kekse gebacken, geschweige denn gegessen habe? Ich bin der festen Überzeugung, dass diese Gelüste durchaus Sinn machen und werde ihnen die nächsten Wochen auch stoisch Folgen leisten. Darum an all die Zuckerbäcker / -innen unter Euch:
neue Rezepte folgen dann wohl erst nach der Schwangerschaft.
Kein Wunder, dass mir bei Laugenbrötchen mit richtig viel groben Meersalz bestreut gerade das Herz aufgeht und das Wasser im Mund zusammenläuft. Leider habe ich aber bisher noch keine wirklich guten glutenfreien Laugenbrötchen gefunden. Darum: selbst ist die Frau. Die Grundlage für dieses Rezept bekam ich aber von einem Teilnehmer meines letzten Backkurses. Er schwärmte von einem Zopfrezept mit „suurem Most“ / Apfelwein und leitete mir dies weiter…  (Danke nochmals!) Da es Zopf bei mir aber meist süss – mit Butter und Confitüre – gibt, verstaubte das Rezept die letzten Wochen auf meinem Schreibtisch… Mit zwei, drei Veränderungen ist daraus nun ein genialer Teig für Laugenbrötchen entstanden. Der Quark verleiht dem Teig eine schöne Krume und der Most bringt ein wunderbares, leicht säuerliches Aroma in den Teig. Probiert es aus…
 

Laugenbrötchen (8 Stk.)

400 g Vollreismehl
10 g Frischhefe
2 TL Zucker
0.5 dl Wasser (lauwarm)
25 g gemahlene Flohsamenschalen
1.5 TL Salz
100 g Rahmquark
2 dl „Suure Moscht“ / Apfelwein (zimmertemperatur)
1 dl Milch nach Wahl (lauwarm)

Lauge:

1 Liter Wasser
50 g Natron
10 g Zucker
1 TL Salz

Grobes Meersalz
 

1 Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen.
2 Hefe zerbröckeln und in die Mulde geben, Zucker beifügen und mit dem lauwarmen Wasser zu einem Vorteig verrühren. Das Ganze 15 Minuten gehen lassen.
3 Salz und der gemahlene Flohsamen zum Mehl geben. Rahmquark, Apfelwein und die Milch beifügen und ein paar Minuten kneten. Es soll ein kompakter, geschmeidiger Teig entstehen.
4 Den Teig abdecken und ca. 60 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen.
5 Teig in 8 Stücke teilen und Brötchen oder Brezel daraus formen.
6 Lauge zubereiten: Wasser zusammen mit Natron, Zucker und Salz aufkochen. Hitze danach reduzieren.
7 Ein Brötchen auf eine Lochkelle legen und ca. eine Minute in der Lauge „baden“. Die ganze Oberfläche soll gut benetzt sein. Gut abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit alle anderen Brötchen auf die selbe Art verfahren.
8 Vor dem Backen die Brötchen 15 Minuten im Kühlschrank kühlstellen – sie behalten die Form besser.
9 Bei 250 Grad Ober- und Unterhitze 15 Minuten in der Ofenmitte backen. Danach den Ofen ausschalten und die Brötchen in der nachlassenden Hitze noch 10 Minuten fertig backen.
10 Noch war mit Wasser bestreichen und Meersalz bestreuen.

 

Silserli

 

Und am besten gleich essen! Wer die Laugenbrötchen einfrieren will, lässt das Bestreuen mit Salz weg – es zerläuft beim Auftauen wieder.

Die Lauge lässt sich übrigens auch nochmals verwenden: Einfach abkühlen lassen, in ein Schraubglas mit Deckel giessen und darauf achten, dass die Teigbestandteile, die sich am Topfboden gesammelt haben, nicht mit ins Glas kommen. Glas verschliessen und im Kühlschrank bis zum nächsten Mal parkieren.

Und hier noch eine Idee für ein sommerliches Sandwich. Für mich die Königin Mutter aller Sandwiches;

Laugenbrötchen
gesalzene Butter
Salatgurke in sehr feinen Scheiben
etwas frischer Dill
Parmesan

und wie man ein Sandwich macht, wisst ihr glaub‘ … ich wünsche einen guten Appetit!
 

Sommersandwich
 
 

5 Comments

  1. Das sieht schon mal soo lecker aus! Gutes Laugengebäck in glutenfrei vermisse ich als Schwabe schon arg … mit was könnte man den Apfelwein den evtl. ersetzen, ich bekomme den so spontan hier nicht … und ich bin mir nicht sicher, wieviel Fruktose nach dem Vergären noch drin ist (ich hab auch eine Fruktoseintoleranz…)

    • Liebe Monika,

      Du könntest den Apfelwein auch durch knapp 2 dl Wasser und 2-3 TL Essig ersetzen. Essig ist wie der Alkohol des Apfelweins ein Triebmittel und die enthaltene Säure sorgt für ein schönes Aroma (keine Angst schmeckt nicht nach Essig nach dem Backen). Alternativ geht auch Buttermilch (leichte Säure) mit 1/2 TL Backpulver (als Triebmittel).
      Ach, und Apfelwein enthält rund 3 g Fructose und 3 g Glucose pro 100 ml. Da Glucose die Fructoseresorption ja unterstützt und im Rezept nur 2 dl für 8 Stk. gebraucht werden (Fructosegehalt pro Brötchen 0.8 g Fructose), erachte ich die Brötchen auch bei Fructoseintoleranz als geeignet…

      Ich hoffe die Brötchen schmecken Dir! Ganz liebe Grüsse

      Diana

  2. Hallo Diana,
    Ich habe schon ein paar Rezepte von dir ausprobiert – klasse!
    Jetzt wollte ich mich an die Laugenbrötchen wagen, aber mir kommen 0,5 dl Wasser so wenig vor… Wenn ich richtig rechne, sind das doch nur 5ml, oder?
    LG,
    Stella

    • Liebe Stella,

      danke Dir für das Feedback! Es ist schon richtig so; du brauchst für den Vorteig wirklich nur ein bisschen Wasser 0.5 dl oder 50 ml (da 1 dl = 100 ml) 😉

      Liebe Grüsse

      Diana

  3. Guten Morgen Diana!
    Gestern abend habe ich die Laugenbrötchen gebacken – obwohl sie bei mir nicht ganz so hübsch aussehen, sind sie die besten Brötchen, die ich seit fast 2 Jahren gegessen habe!
    Nur mit der Konsistenz des Teiges hatte ich Schwierigkeiten – knetest du per Hand oder mit Mixer und Knethaken? Ich werd sie auf jeden Fall wieder backen!
    Vielen Dank!
    LG,Stella

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