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Posted by on Sep 30, 2014 in wissen | 0 comments

Hafer

Hafer

 
 
Ich habe ihn euch unterschlagen, ich gebe es ja zu. Rezepte mit Hafer kamen bisher viel zu kurz, respektive kamen gar nicht vor. Das soll sich nun ändern, aber nicht ohne ein paar grundlegende Worte zum Thema Hafer und Zöliakie.

In den Weiten des Webs tummeln sich ja etliche Foodblogs, die sich mit glutenfreien Rezepten befassen und immer wieder lese ich da, dass der Hafer „gf“ (glutenfrei) sein sollte, falls nötig.
Ah, falls nötig… sehr vage, sehr unverfänglich und sehr falsch! Denn wenn es um Zöliakie geht, ist es nicht ein ein „falls“, sondern ein „unbedingt“! Aber von vorne:
Noch während meines Studiums galt Hafer als glutenhaltig. Zwar wurde bereits intensiv diskutiert und analysiert, ob Hafer nicht doch für eine glutenfreie Ernährung geeignet wäre, doch die Devise lautete (noch) klar „nein“.
Mittlerweile sind wir etwas schlauer und haben genauere Analysemethoden für den Nachweis von Gluten, genauer Gliadin und können darum mit gutem Gewissen sagen, dass Hafer per se glutenfrei ist und von Zöliakiebetroffenen vertragen wird. [1] Soweit so gut. Dennoch konnte auch nachgewiesen werden, dass es einige Zöliakiebtroffene gibt, die auf „Avenin“ (der „Bruder“ des Gliadins, welches in Hafer vorkommt) mit einer Immunreaktion reagieren und darum Hafer nicht vertragen. [2] Ja, was denn nun?
Was zunächst widersprüchlich tönt, kann mit einem kleinen Exkurs in die Biologie erklärt werden.
Hafer ist quasi der nächste Verwandte zu Weizen und Co. denn die beiden haben die selbe „Mutter“. Innerhalb der Familie der Süssgräser (Poaceae) entwickelten sich auch aus der Untergruppe der „Pooideae“ insgesamt 14 Gräsertypen. Davon sind aber nur die zwei Gattungen die „Triticeae“ und „Aveneae“ für unsere Ernährung interessant, die anderen machen eher am Wegrand eine gute Figur. Ich habe zur besseren Übersicht da mal einen Stammbaum gebastelt…

Taxonomie Getreide

Triticeae und Aveneae haben zwar einiges gemeinsam, unterscheiden sich aber in der Art ihrer Eiweisse, den sogenannten „Prolaminen“. Weizen enthält „Gliadin“, in Roggen findet sich „Secalin“ und in Gerste „Hordein“. All diese Speichereiweisse lösen nachweislich eine Immunreaktion bei Zöliakie-Betroffenen aus. „Avenin“, das charakteristische Prolamin des Hafer, gemäss Studien aber nur noch bei manchen Betroffenen und je weiter weg wir uns von der „Triticeae“ bewegen, desto unwarscheinlicher ist eine Reaktion auf die enthaltenen Prolamine. So lösen „Oryzin“ oder „Kafirin“ die Prolamine aus Reis und Hirse keine Immunreaktion bei Zöliakiebetroffenen aus. [3]
Logisch, denn sie haben auch andere Eltern wie Weizen & Co.
Und damit zurück zum Hafer.

Diese Ahnenforschung führt darum auch zur Empfehlung, dass Zöliakiebetroffene kontrolliert glutenfreien Hafer nur unter ärztlicher Betreuung und frühstens ein Jahr nach der Diagnose in die Ernährung aufnehmen sollten. Die maximal empfohlene Menge pro Tag beträgt dabei für Kinder 25 g und für Erwachsene 50 g Hafer. [4]
Einfach mal schnell beim Grossverteiler ein paar Haferflocken kaufen, liegt also nicht drin…!
Und ja, es muss der zertifiziert glutenfreie und darum auch teure Hafer sein, denn „normale Haferflocken“ sind erheblich mit Gluten kontaminiert! Eine grössere Untersuchung nahm über 100 handelsübliche Haferprodukte unter die Lupe und fand in kanpp 80% eine Kontamination mit Gerste, Weizen oder Roggen. [2]
Das sind mitunter auch die Gründe für die Haferlosigkeit meines Blogs. Ich habe gewartet, mich langsam an den Hafer „angeschlichen“ und verwende ihn aus budget-technischen Gründen eher selten und in kleinen Mengen.
Ich möchte den Hafer aber nicht mehr missen. Dennoch finde ich es nicht sinnvoll wie „selbstverständlich“, „grosszügig“ und „unbedenklich“ Hafer in anderen Blogs verwendet wird… denn der Teufel sitzt auch hier im Detail.

Stellt sich nun noch die Frage, wie Personen ohne Zöliakie, die sich aber dennoch glutenfrei ernähren wollen / sollen mit Hafer umgehen können?
Ich denke da sind „normale“ Haferflocken möglich, weil die Gluten-Kontamination keine Immunreaktion auslösen kann.
Meine persönliche Meinung, ohne Quellenangabe.
 
 
Quellen:
[1] Garsed K. Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review. Scan J Gastroenterol. 2007;42(2):171-178.
[2] Hernando A, Mujico JR, Juanas D, Méndez E. Confirmation of the cereal Type in oat products highly contaminated with gluten. J Am Diet Assoc. 2006;106(5):665-665.
[3] Comino I et al. The Gluten-Free Diet: Testing Alternative Cereals Tolerated by Celiac Patients. Nutrients 2013;(5): 4250-4268
[4] Hafer? – Ja, aber! Empfehlungen des wissenschaftlichen Beirates der IG Zöliakie der deutschen Schweiz. 2011
 
 

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