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Posted by on Okt 24, 2014 in brot & brötchen | 11 comments

Sauerteigbrot

Sauerteigbrot

 
 
Diesmal Churchill.
Der soll gesagt haben, dass es ein grosser Vorteil im Leben sei, die Fehler, aus denen man lernen kann, möglichst früh zu begehen.

Unter diesem Aspekt erscheint mir die simple Tatsache, dass ich mal wieder vergass Salz in den Brotteig zu tun, nicht als Fehler, sondern eher als lebensverändernden Moment!
Wie ihr wisst, waren Sauerteig und ich bislang keine Freunde… irgendwie war da der Wurm drin. Doch trotz all den missratenen Brote konnte ich es nicht lassen es wieder und wieder mit dem Sauerteig zu probieren. Denn ich mag nicht nur dessen Geschmack, Sauerteig ist auch in Punkto Verträglichkeit eine super Sache. [Mehr zu dem Thema…hier]
So wollte ich unbedingt versuchen, was dabei heraus kommt, wenn ich einen gewöhnlichen Brotteig sehr lange (24 h) ansäure und erst dann verbacke.
Ich staunte ja nicht schlecht, als ich einen Tag später einen doppelt so grossen, wohl duftenden Teig antraf!
Ein Wunder… aber nur bis zum ersten Bissen! Da wandelte sich das vermeintliche Wunder zum Lapsus; das Salz fehlte.
Tja, war doch nicht der Wurm drin, sondern einfach Salz im Teig!
Eigentlich hätte ich schon früher darauf kommen können, denn Salz „bremst“ bekanntlich auch das Wachstum der Hefesporen und scheinbar verhält es sich beim Sauerteig – dort sind es zwar mehrheitlich Bakterien – ähnlich. Salz zerstört bekannterweise die Zellwände der Bakterien (Plasmolyse genannt). Aha! Und wieder was gelernt: Einen guter Sauerteig gibt es nur ohne Salz – mit rot geschrieben und doppelt unterstrichen…
Um den angesäuerten Teig backfähig zu machen, braucht es noch ein Bindemittel (Flohsamenschalenpulver) und etwas Essig.
Der Essig ist ein gutes Triebmittel, besonders wenn das Brot keine Hefe enthält. Und keine Sorge, man schmeckt ihn nach dem Backen nicht mehr heraus! In diesem Rezept fungiert der Essig zudem als eine Art Transportmittel, um das Salz gleichmässig im Teig verteilen zu können. Wer dennoch skeptisch ist kann Essig problemlos durch Buttermilch, Molke, Apfelwein (suure Moscht) oder einfach Wasser ersetzen.

Und nun viel Freude beim Nachbacken!
 
 
Sauerteigbrot
 
300 g Vollreismehl
300 g Buchweizenmehl
20 g glutenfreies Sauerteigpulver (z.B. Quinoa Sauerteig Extrakt)
1 TL Zucker
6 dl lauwarmes Wasser

2 TL Salz
3 TL Apfelessig
25 g gemahlene Flohsamenschalen

(200 g geröstete Samen oder Nüssen…)
 
1 Mehl, Sauerteigpulver und Zucker in einer ausreichend grossen Schüssel mischen. Wasser hinzufügen und zu einem homogenen Teig verrühren. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden* bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig sieht lange Zeit unverändert aus, geht dann aber plötzlich auf… und er sollte fein, säuerlich riechen.
sauerteig
2 Teig umrühren. Salz und Essig in einem kleinen Gefäss mischen (das Salz löst sich dabei NICHT auf – muss es auch nicht) und zum Teig geben, gut unterrühren, so kann sich das Salz optimal im Teig verteilen.
Jetzt wäre auch der Zeitpunkt um Nüsse, Samen und Co. in den Teig zu mischen, falls gewünscht…
3 Die Hälfte des Flohsamenschalenpulver dünn auf die Teigoberfläche streuen und gut in den Teig einarbeiten. Der Teig wird dann augenblicklich dicker. Danach die andere Hälfte auf die selbe Art hinzufügen und ebenso gut untermischen. Flohsamenschalenpulver bindet sehr schnell, darum nicht alles aufs Mal in die Schüssel kippen – sonst gibts recht unappetitliche Klumpen!
4 Teig mit ausreichend Mehl ausformen. Ich habe mich für Baguettes entschieden, ihr könnt aber auch kleine Brötchen oder ein grosses Brot formen… was das Herz bliebt!
5 Bei 250 Gard Ober- und Unterhitze in der unteren Backofenhälfte 30 Minuten backen. Bei einem grossen Brot oder Brötchen verändert sich natürlich die Backzeit!
 
* die Gärzeit kann variieren; aus meiner Erfahrung braucht es aber meist 24 Stunden, oder länger. Der Teig sollte erst weiterverarbeitet werden, wenn er aufgegangen ist…
 
 
Sauerteigbrot
 
Sauerteigbrot

11 Comments

  1. Das liest sich nicht nur gut, sondern sieht auch ganz fantastisch aus! Ich habe noch nie einen Sauerteig gemacht, aber wenn ich mir das so anschaue, sollte ich das demnächst einmal ausprobieren.

    Backen ist Chemie, und bei dir bekommt man das auch noch leicht und verständlich erklärt, toll!

    Es grüßt die Billa

    • Liebe Billa,

      danke Dir für die Rückmeldung! Ja, probier es aus, da tun sich neue Welten auf!
      Übrigens daaanke für Dein tolles Buch. Grosses Kino! 😉

  2. Hallo Diana, vielen vielen Dank für die Weitergabe Deines Wissens! Dank Deiner Seite habe ich noch kein einziges der überteuerten Fertigmehl gekauft (habe früher mein Vollkornmehl stets selbst frisch gemahlen). Hast Du – auch wenn es nicht unbedingt Dein Favorit ist – eine Idee für einen eigenen Sauerteigansatz? Damit ich kein Pulver kaufen muss? Viele Grüße, Katja.

    • Liebe Katja,

      Oh, danke Dir vielmals für die Rückmeldung. Schön, dass Du auch ohne Fertigmehl auskommst :)
      Eine Idee für einen Sauerteigansatz hätte ich schon; ich würde wohl mit 1/2 Buchweizenmehl 1/2 Reismehl einen Ansatz machen und auf die gleiche Art und Weise verfahren wie bei einem glutenhaltigen Ansatz (Mengen, Temperatur, Zeit…). Bisher gings bei mir leider immer in die Hose. Aber vielleicht hast Du mehr Glück… Berichtest Du mir, ob es was geworden ist?

      Ganz liebe Grüsse

      Diana

      • Liebe Diana, liebe Katja,

        Diana, ich habe gerade Deinen tollen Post gelesen und Katja, Deinen Kommentar dazu… Ich habe vor ein paar Tagen einen Sauerteig aus Reismehl angesetzt .. der blubbert hier gerade noch fröhlich vor sich hin. Morgen wird daraus wohl ein Brot werden und ich könnte euch bei bestehendem Interesse auf dem Laufenden halten, ob der weiter zu empfehlen ist oder eher nicht.
        Liebe Grüße
        Marion
        *Sonderkostkannleckersein*

        • Liebe Marion,

          das Interesse ist meinerseits riesig… Berichte uns doch vom Ergebnis! Ich hoffe das Brot gelingt!

          Ganz liebe Grüsse

          Diana

  3. Hi Diana,

    hört sich lecker an! Müssen es gemahlene Flohsamenschalen sein (falls ja: wo gibt es sowas?) oder kann ich sie auch ungemahlen verwenden?

    • ja, es sollten gemahlene Flohsamenschalen sein, da diese sich ganz anders verhalten wie die nicht-gemahlenen. Ihre Bindefähigkeit ist viel besser (du brauchst sehr wenig davon) und das Brot bekommt wirklich eine tolle Konsistenz. Die Anschaffung lohnt sich! Ich verwende ein Produkt von einem schweizer Anbieter (Pasta Avanti), für Deutschland / Österreich würde ich aber das Produkt von Finax empfehlen http://en.finax.com/product/psyllium/
      Bekommst Du in vielen Onlineshops…

      Ich hoffe das hilft Dir weiter! Ganz liebe Grüsse

  4. Hallo!
    Kann ich statt des Sauerteigansatzes auch Backferment verwenden? Oder ist das eh das gleiche bzw worin besteht der Unterschied?
    Dank im Voraus für die Antwort und lieben Gruß
    Franziska

  5. Hallo! Würde das Brot gerne nachbacken, ist mit „Essig“ Essig Essenze oder Apfelessig gemeint? Würde mich über eine Antwort freuen 😀 LG

    • Liebe Nadine,

      mit Essig ist Apfelessig gemeint. Habe es gerade ergänzt – danke Dir für den Hinweis!

      Liebe Grüsse und gutes Gelingen

      Diana

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