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Posted by on Jan 11, 2015 in wissen | 3 comments

Brot backen – FAQ

Brot backen – FAQ

 
 
Nachdem über die Feiertage mein Mailaccount überschwemmt wurde mit Fragen zum Thema Brot backen (danke an der Stelle für all Eure Mails!), scheint es mir allerhöchste Zeit den häufigsten und wichtigsten Fragen einen Post zu widmen…

Et voilà:
 
 
Muss ich diesen Vorteig wirklich machen? Oder geht es auch ohne?

Nein, musst Du nicht. Und ja es geht auch ohne.
Der Vorteig in meinen Rezepten hat zwei Gründe:
Einerseits ist es eine Probe ob die Hefe wirklich arbeitet und noch lebt (blubbert der Vorteig nicht, wird auch das Brot nachher nicht aufgehen). Andererseits verwende ich in meinen Rezepten wenig Hefe und habe so eine Teigführung von etwa eineinhalb Stunden (ca. 15 Min. für den Vorteig, und mind. 60 Min. für den Teig). Der Vorteig soll dabei vor allem die Hefevermehrung und Hefegärung fördern. Dadurch wird die Bildung von Milchsäure unterstützt, die primär das Aroma des Brotes fördert. Kurzum ein Vorteig trägt zu besserem Geschmack, besserer Frischhaltung und besserer Haltbarkeit des Brotes bei.
Also, wenn Du es eilig hast, lass den Vorteig weg, nimm mehr Hefe, das Brot wird auch dann was werden.

Wo bekomme ich gemahlene Flohsamenschalen und Johannisbrotkernmehl?

Beides sind Bindemittel und für das Backen von glutenfreien Broten unerlässlich.
Ich kaufe gemahlene Flohsamenschalen in der Schweiz von „Pasta Avanti“ (Deutschland & Österreich: Finax http://en.finax.com/product/psyllium/) und Johannisbrotkernmehl von „Rapunzel“.

Soll ich den Teig von Hand kneten oder mit dem Mixer / Küchenmaschiene?

Es kommt darauf an, welches Bindemittel im Rezept verwendet wird.
Teige mit Johannisbrotkernmehl müssen mit einem Mixer oder der Küchenmaschiene mit einem Knethacken gemischt werden, weil die Pampe sonst buchstäblich an den Händen klebt. Ich verwende für diese Teige aber immer einen Kochlöffel aus Holz oder Melamin. Geht wunderbar und ist in meiner Küche immer griffbereit.
Teige mit gemahlenen Flohsamenschalen knete ich immer mit der Hand. Der Teig sollte nicht an den Händen kleben und kann auch gut geformt werden.
Grundsätzlich ist es ja so, dass glutenfreie Brotteige nicht geknetet werden müssen, es geht nur darum alle Zutaten zu einem homogenen Teig zu vermischen. Bei glutenhaltigen Brotteigen dient das Kneten der Ausbildung des Klebers aka Gluten – es versteht sich wohl von selbst, dass das bei glutenfreien Broten also völlig sinnlos ist.

Mein Brotteig / mein Brot ging nicht auf, was ist da schief gegangen?

Die Fragen aller Fragen!
Schauen wir das systematisch an:
Die Hefe hat nicht gearbeitet.
Die Hefe hat nur seeeehr langsam gearbeitet und hätte mehr Zeit benötigt.
Der Teig enthielt zu viel Flüssigkeit.
Der Teig enthielt zu wenig Bindemittel.
Der Teig enthielt zu viele feste Bestandteile wie Nüsse, Samen oder Trockenfrüchte.
Oder einfach alles zusammen?! Probier doch nochmals und halte Dich dabei genau an das Rezept…
 
 
[Fortsetzung folgt…]
 
 

3 Comments

  1. Das Brot auf dem Foto sieht aber lecker aus!:)
    Bin schon gespannt auf die Fortsetzung.

  2. Danke für die hilfreichen Tipps! Du hast echt einige Infos, die ich so vorher gar nicht wusste. Damit gelingt mein glutenfreies Brot hoffentlich auch mal 😀

    P.S. Super schön gemachter Blog! Die Rezepte sehen nicht nur toll aus, sondern auch die ganzen Hintergrundinfos sind eine wirkliche Bereicherung!

    Liebe Grüße, Lara

    • Liebe Lara,

      danke für’s Feedback! Ich hoffe sehr, dass Deine Backversuche besser werden… und sonst machen wir mal gemeinsam Fehleranalyse oder so.

      Ganz liebe Grüsse

      Diana

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  1. glutenfreies Brot – Step by Step # 2 | Einfach Glutenfrei Backen & Kochen - […] ich die gemahlenen Flohsamenschalen dazu gebe, bedecke ich den Vorteig mit Mehl. Flohsamenschalenpulver bindet sehr schnell und effektiv Wasser…

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