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Posted by on Mrz 9, 2016 in aktuell, brot & brötchen, wissen | 2 comments

glutenfreies Brot – Step by Step # 2

glutenfreies Brot – Step by Step # 2

 
 
Klinisch tot war mein Blog. Es ging nichts mehr… Schuld war ein Virus. Ein fieses, kleines, unnötiges Virus. Und glaubt mir ich hatte schlaflose Nächte, weil ich kein Backup hatte… (ehm, ja, mittlerweile habe ich eines!) Aber was wenn alles weg wäre?
Und dann die vielen Emails von Euch… danke dafür, jedes einzelne wie eine Blume auf dem Nachttischchen des kranken Patienten…
Nun der Blog-Doc hat die Sache innert ein paar Stunden wieder kuriert und ihr glaubt gar nicht wie gerne ich gerade diesen Post schreibe! Neben all dem Mühsamen hatte dieser „virale Infekt“ auch was Gutes, ich habe mal wieder alle Beiträge durchgeschaut und bin dabei auf eine Perle aus dem 2012 gestolpert: Brot backen step by step. Und weil man innert vier Jahren doch so einiges dazu lernt, kommt hier meine „aktuelle Methode“.
Klar, ich könnte auch ein youtube-Filmchen drehen, aber so viel „Rampensau“ steckt dann eben doch nicht in mir… ich bleibe bei der old school Variante. Voilà:

glutenfreies Brot Step by Step_1

Mehl in eine Schüssel geben. Ihr sehr es ist noch immer die Gleiche, denn es geht einfach nichts über Keramikschüsseln. Also nehmt 400 g glutenfreies Getreidemehl (hier 200 g Vollreismehl, 200 g Buchweizenmehl) und mischt es in der Schüssel.
Ich backe meist mit 400 g Mehl, weil diese Menge Brot bei uns in drei Tagen gegessen ist und das Brot auch so lange frisch, oder besser essbar bleibt. An Tag drei muss es in den Toaster… Natürlich könnt ihr die Menge erhöhen und das Brot auch einfrieren.
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Formt mit einem Holzlöffel eine Mulde. Ich arbeite gerne mit Holzlöffeln, es geht aber auch ein normaler Löffel…

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Zerbröckelt 10 g frische Hefe mit den Fingern und gebt diese in die Mulde. Trockenhefe geht auch, da braucht der Vorteig aber länger…

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Damit die Hefepilze ausreichend Nahrung bekommen, kommt ein Teelöffel Zucker dazu. Das kann Rohrohrzucker (wie auf dem Bild), Honig, Melasse, Rohrzucker oder Rübenzucker sein. Von mir aus auch Kokosblütenzucker – nehmt was ihr mögt!

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Dann kommen 100 ml lauwarmes Wasser (handwarm, also 36 bis 37 Grad) dazu. Das Wasser sollte nicht zu kalt, keinesfalls aber heisser sein, da sonst die Hefe nicht optimal arbeiten kann.

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Mit dem Teelöffel zu einem glatten Teig verrühren…

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Und das Ganze dann für 15 bis 20 Minuten „vergessen“… Ich decke den Vorteig nicht ab und schaue einfach immer mal wieder danach. Gründe für den Vorteig gibt es viele, nur kurz: Ich verwende für meine Brote sehr wenig Hefe und der Vorteig soll vor allem die Hefevermehrung und -gärung fördern. Gleichzeitig wird die Entwicklung der Milchsäure gefördert, die wiedrum Aroma und Frischhaltung fördert. Ziel ist besseres Aroma, bessere Frischhaltung und Haltbarkeit, bessere Quellung der Mehlbestandteile… falls Euch das Ganze zu aufwändig ist, lasst es weg!

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Nach 20 Minuten sieht es so aus…

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Nun kommt das Salz (4 g, oder 10% der Mehlmenge) dazu. Ich gebe es mit einem Teelöffel am Schüsselrand entlang zum Mehl. Wichtig ist es das Salz nicht in den Vorteig zu geben, da Salz die Aktivität der Hefe hemmt.

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Bevor ich die gemahlenen Flohsamenschalen (30g) dazu gebe, bedecke ich den Vorteig mit Mehl. Flohsamenschalenpulver bindet sehr schnell und effektiv Wasser und ich hatte immer wieder Klumpen. Seit dem ich es so mache, sind die Klumpen weg!

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Das Flohsamenschalenpulver mit dem Mehl leicht vermischen.

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Und nun das restliche Wasser (300 ml) dazu geben. Eine sich über die Jahre bewährte Faustregel von 100 ml Wasser auf 100 g Mehl kann ich Euch nach wie vor sehr empfehlen.

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Ich mische den Teig zu erst mit dem Holzlöffel und merke da meist schon, ob der Teig genügend Flüssigkeit hat…

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bevor ich aber noch Wasser dazugeben würde, knete ich mit der Hand erst einmal alles gut durch. Wenn Euch der Teig zu trocken vorkommt, gebt nochmals 50 ml Wasser dazu und knetet nochmals durch. Wenn er immer noch eher trocken ist, würde ich in 25 ml Schritten weiter machen. So aus Erfahrung; mehr wie 100 ml habe ich nie dazugeben müssen! (also 400 g Mehl und 500 ml Wasser)

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Die ideale Feuchtigkeit hat der Teig, wenn ihr keine Mehlspuren mehr sehr und der Teig nicht läuft wenn ihr in so aus der Schüssel hebt. Ja, ein Video wäre hier hilfreich…

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Danach kommt der Teig zurück in die Schüssel und soll nun mindestens eine Stunde gehen.

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Deckt den Teig mit einem Teller ab. Ja, ich weiss die Oma sagt mit einem nassen Geschirrtuch, aber die Oma hat nicht immer Recht. Es kann sich ein besseres Mikroklima bilden mit einem Teller. Ihr werdet sehen, dass sich ganz viel Feuchtigkeit an der Unterseite des Tellers sammelt und der Teig ganz wunderbar aufgeht. Und ja, schaut nicht ständig rein… ist schlecht fürs Klima :)

Ich lasse meinen Teig meist so zwischen einer oder zwei Stunden aufgehen…DSC_4917

Der Teig ist deutlich aufgegangen, dürfte aber auch noch mehr… ist bei mir auch jedesmal ein bisschen anders.

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Im innern sieht man keine Luftbläschen…

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Formt den Teig auf etwas Mehl aus. Ihr könnt damit ein grosses Brot, zwei kleinere Brote oder etwa acht Brötchen machen. Und egal, was ihr schon gelesen habt, man darf glutenfreien Teig kneten, formen, was auch immer. Und dabei muss man auch nicht zaghaft sein. Der Teig geht wieder auf, das die Hefe ja noch immer arbeitet und die Flohsamenschalen die dabei entstehenden Gase auch halten können.

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eine Kugel und fertig :)

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Falls Ihr gerne Nüsse und ähnliches im Brot haben möchtet, kommen die jetzt dazu. Auch hier gibt es eine Faustregel: auf 400 g Mehl 40 g Nüsse, Samen und Kerne.
Drückt den Teig etwas Flach und streut die Nüsse darüber.

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Dann von allen Seiten einschlagen und gut einarbeiten…

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Mit dem Brotteig könnt Ihr auch aufwändigere Formen machen. Die Flohsamenschalen ermöglichen, dass sich der Teig sehr gut von Hand formen lässt…

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Gebt das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder wie hier in eine Backschale. Ich lasse das Brot vor dem Backen nochmals 15 bis 30 Minuten aufgehen.
Diese Backschale von Denk Keramik habe ich noch nicht so lange, würde sich aber nicht mehr hergeben! Es geht aber ohne auch sehr gut…

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Das wichtigste für gutes Brot ist ein heisser Ofen! Also heizt den Backofen vor, so hoch wie ihr könnt. Ich backe stets mit Ober- und Unterhitze in der mittleren Schiene. Das Brot / die Brote oder Brötchen kommen also bei etwa 230 bis 250º C in den Ofen und ich lasse sie bei der Temperatur 10 bis 15 Minuten backen. Danach stelle ich die Temperatur kleiner 210º C und backe mit der Temperatur fertig. Die Backzeit beträgt für Brötchen insgesamt 20 bis 30 Minuten, für Brot 40 bis 60 Minuten. ich richte mich dabei sehr nach dem Auge, dem Duft und dem Ton, wenn ich auf den Boden des Brotes klopfe. Es muss hohl tönen, die Kruste ist sehr fest (die wird beim Abkühlen wieder etwas weicher) und das Brot hat eine schöne Farbe!

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Und ich weiss, es ist schwierig, aber lasst das Brot erst richtig auskühlen, bevor Ihr es anschneidet. Wenn es zu warm ist, klebt alles am Brotmesser und es ist eine „schmierige Sache“. Das hängt mit den Flohsamenschalen zusammen… eine schlaue Erklärung habe ich nicht, aber irgendwie „härten“ diese beim Abkühlen aus…

So nun wünsche ich frohes Backen! Der was-ist-schiefgelaufen-Beratungsdienst gibts noch immer; schickt mir dazu am besten Fotos von Eurem Brot per Mail. Ich wiederhole mich, gutes Brot ist einfach wichtig!

2 Comments

  1. Liebe Diana,

    würde ich gern ausprobieren – aber wieviel Flohsamenschale wird denn benötigt?

    • oh, das ging vergessen; 30 g oder 7.5 % des Mehlgewichts…

      Danke für den Hinweis und liebe Grüsse

      Diana

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