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Posted by on Jun 18, 2016 in aktuell, wissen | 0 comments

Brot backen – FAQ 2

Brot backen – FAQ 2

Höchste Zeit für ein paar weitere FAQ! Verlieren wir keine Zeit und fangen gleich an:

Wo kaufst Du das glutenfreie Mehl? Oder welche Marke verwendest Du?

Ich mahle mein Mehl selbst. Mit der Ausnahme von Maismehl, Kastanienmehl und Nüssen oder Hülsenfrüchten – das schafft meine Mühle nicht. Mit den Jahren habe ich gemerkt, dass es doch deutliche Unterschiede der Getreidekörner der Grossverteiler gibt. Ist eigentlich logisch, denn Grossverteiler A kauft bei anderen Lieferanten wie Grossverteiler B… Besonders beim Buchweizen hatte ich immer wieder schlechte Ergebnisse, die ich mir nicht erklären konnte. Irgendwann dämmerte es mir, dass der eher rötliche Buchweizen und der grüne Buchweizen zwei paar Schuhe sind. Und mit dem „roten Buchweizen“ wird es einfach nichts! Besonders beim Brotbacken ist das Ergebnis trockenes, krümeliges Brot… was sich aber bestens zu Torta di Pane recyceln lassen lässt.
Die rote Farbe kommt vom sogenannten Fagopyrin, dies wird zwar beim Schälen entfernt, kann sich aber bei langer Lagerung wieder ausbilden. Ob das für die schlechten Backergebnisse verantwortlich ist, oder es mit der Lagerung zusammenhängt, weiss ich nicht. Des Rätsels Lösung besteht für mich darin, einfach den hellen Buchweizen zu verwenden – den gibts in der Schweiz bei Migros, Coop hat den rötlichen im Angebot.
Bei Reis, Hirse, Quinoa und Amaranth bemerke ich diese Unterschiede nicht. Und wenn ich Mehl kaufe, dann nehme ich einfach das, was ich gerade bekomme… Aber ich achte darauf Produkte aus biologischem Anbau zu wählen.

Aber auf vielen Getreidekörnern ist ein Warnhinweis für unbeabsichtigte Kontaminationen („kann Spuren von Gluten enthalten“) angebracht – sind diese nicht verboten bei Zöliakie?

Nein, Verboten sind sie nicht, aber Vorsicht ist nötig! Mittlerweile enthalten fast alle glutenfreien Getreide und viele Hülsenfrüchte diesen Warnhinweis. Etwas zu finden „ohne“ ist also nicht gerade einfach. Also versuche ich die möglichen Körnchen zu finden :)
Ich kippe meine Körner vor dem Mahlen / Kochen auf ein schwarzes Backblech (da fallen mögliche andere Körner schnell auf) und schaue, ob ich was finde… und in all den Jahren fand ich erst einmal etwas in den Linsen. Wurde aussortiert und die Linsen kurz abgespült.

Finde das Körnchen! Los! getreidekorn in linsen

Ist Hefe wirklich glutenfrei? Ich lese immer wieder, dass diese auf Getreide (Weizen!) gezogen wird…

Ja, früher, da wurde Hefe auf Weizen gezogen… heute wird da meist Zuckerrübenmelasse o.ä. verwendet. Wenn auf der Verpackung nichts von Weizen und / oder Gluten deklariert ist, dann ist die Hefe glutenfrei. Auch hier kommt das Lebensmittelgesetzt zum Tragen und wenn ein glutenhaltiger Rohstoff verwendet wurde, muss dies entsprechend deklariert werden. In meiner glutenfreien Zeit ist mir noch keine Hefe in die Finger gekommen, die Gluten in der Zitatenliste enthielt… und noch nicht einmal eine mit einem Warnhinweis! Und für alle, die ganz sicher gehen wollen, es gibt auch Hefe mit einem glutenfrei Symbol drauf!

Ich vertrage gemahlene Flohsamenschalen nicht, womit kann ich die ersetzen?

Gute Frage! Eigentlich mit „nichts“… ein Bindemittel, das zu ähnlichen Backergebnissen wie Flohsamenschalen führt gibt es nicht. Xanthan verhält sich ähnlich und wäre ein Versuch wert, ich habe aber nur wenig Erfahrung damit. Alternativ wäre Johannisbrotkernmehl eine Option, für Backwaren, die in einer Form gebacken werden oder Eier enthalten. Aber eben, vergleichbar ist das leider nicht…

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