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Posted by on Jan 5, 2014 in brot & brötchen | 20 comments

fermentiertes Buchweizen-Reisbrot

fermentiertes Buchweizen-Reisbrot

    Das mit der Inspiration ist so eine Sache; sie springt einem einfach an. Scheinbar aus dem Nichts, an irgendeiner beliebigen Strassenecke. Und da ist sie dann, die Idee und lässt dich nicht mehr los… Der Gedanke für dieses Brot kam mir beim Lesen eines Artikels über Phytinsäure. Nicht gerade naheliegend, so auf den ersten Blick, aber lasst mich ein bisschen ausholen. Phytinsäure beschäftigt mich. Im Kopf und gleichermassen im Bauch. Phytinsäure, auch Phytat genannt, kommt in ausschliesslich in pflanzlichen Lebensmitteln vor und kann als „Anti-Nährstoff“ bezeichnet werden. Phytinsäure ist für Pflanzen aber ein essentieller Mineralstoffspeicher (insbesondere Phosphat). Und darin liegt gleichzeitig das Problem für den Menschen: Phytinsäure ist unverdaulich und bindet im Dünndarm Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink aber auch Eiweisse zu unlöslichen Komplexen, so dass diese nicht mehr absorbiert werden können, dem Körper somit nicht mehr zur Verfügung stehen. [1] Weiter hemmt Phytinsäure auch die Verdauungsenzyme der Bauchspeiseldrüse wie Amylase oder Trypsin. [2] Bauchweh und Nährstoffverlust – also nicht gerade das, was wir wollen. Phytinsäure kommt in grossen Mengen in den Schalen...

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Posted by on Nov 11, 2013 in brot & brötchen | 17 comments

Marronibrot

    Man nehme eine REM-Phase, grosszügig Marroni-Pürée und der Rest wie immer. Fertig ist das beste glutenfreie Brot ever! So einfach. Und nun viel Spass beim Backen! Gut, so knapp speise ich euch schon nicht ab. Aber Verwirrung hebt ja bekanntlich das Interesse und darum kommt hier nun die ganze Geschichte: Dieses Brot ist ein Traum. Und das meine ich jetzt mal nicht im übertragenen Sinne. Vergangene Woche träume ich, dass mein Freund mit diesem Brotrezept und der Bitte, ihm beim Backen zu helfen, bei mir ankam. Warum auch nicht. Ich schaue mir also im Traum sein Rezept ganz genau an und denke mir: „Spannend, das könnte ich doch auch im „Real Life“ mal ausprobieren.“ Der Rest des Traumes verbringen wir mit Teigkneten (er) und Chaos beseitigen (ich) und dabei erwache ich dann… An das Rezept konnte ich mich klar erinnern, habe alles schnell aufgeschrieben und noch am gleichen Morgen ausprobiert. Wer sich jetzt in Traumdeutung üben will, tue sich keinen Zwang an, ich würde aber eher dazu raten...

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Posted by on Aug 5, 2013 in brot & brötchen | 4 comments

Früchtebrötchen

      „Kwiwa… Kwinoniaa… Kwi-waas… ?“ Ja, Qunioa auszusprechen scheint manchmal wirklich schwieriger, wie damit zu kochen! Und nach anfänglicher Skepsis möchte ich die Körner in meiner glutenfreien Küche nicht mehr missen. Aber noch lieber als zum Kochen verwende ich sie zum Backen. Zum einen liefert Quinoa viele wichtige Nährstoffe, und daneben mag das besondere Aroma von Quinoamehl wirklich gerne und greife immer wieder darauf zurück. Leider ist die Nachfrage an Quinoamehl nicht sehr gross und viele Reformhäuser führen es nicht im Standardsortiment… Wer eine Getreidemühle hat, mahlt es sich einfach selber oder sonst bietet die Firma „Werz“ ein Vollkorn-Quinoamehl an. Einfach im Reformhaus fragen, meist können sie es problemlos besorgen… das gilt auch für viele andere glutenfreie Produkte! Aber nochmals zurück zu den Nährstoffen: Diese Früchtebrötchen sind eine super Eisen-Quelle. Denn nicht nur das Quniamehl, sondern auch die enthaltenen Pistazien enthalten relevante Mengen an Eisen, welches zusammen mit dem Vitamin C aus den Früchten besser im Darm resorbiert werden kann. Cranberries bringen bereits eine ordentliche Menge Vitamin C...

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Posted by on Mai 8, 2013 in brot & brötchen | 5 comments

Buchweizenbrötchen

        Ich mag das Wort „einfach“. So unscheinbar es im ersten Moment auch wirkt. Mein Alltag ist voll mit komplizierten und komplexen Dingen; Steuererklärung, Billettautomaten, Blusen richtig bügeln sind nur ein paar meiner Alltagshürden. Da denke ich oft an die Worte meiner Grossmutter: „warum kompliziert, wenn es auch einfach geht?“ Doch auch einfach kann unterschiedlich kompliziert sein. Für mich ist ein glutenfreies Brot zu backen einfach, für viele meiner Patienten mit Zöliakie aber ein Spiessrutenlauf von olympischen Ausmass! „Komplizierte“ glutenfreie Brotrezepte mit gefühlten 200 Zutaten gibt es viele. Und diese motivieren leider gar nicht zum Backen. Zeit also für ein einfaches, nein, das einfachste glutenfreie Brot der Welt: Kein Kneten, kein Warten bis der Teig aufgegangen ist, keine „exotischen Zutaten“, wenig dreckiges Geschirr. Ein glutenfreies Vollkornbrot, dass sich quasi von alleine macht… Ach ja und wenn ihr mal wieder backen müsst, ersetzt das Wort „müssen“ mal mit dem Wörtchen „einfach“: „Ich muss glutenfreies Brot backen“ wird dann zu „einfach glutenfreies Brot backen“. Funktioniert übrigens auch mit...

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Posted by on Feb 17, 2013 in brot & brötchen | 0 comments

Faschtewaie

        In Basel hält morgen „Frau Fasnacht“ Einzug und es beginnen die „drey scheenschte Dääg“ [die drei schönsten Tage] vom Jahr – mag sein, ich werde aber die Innenstadt grossräumig umgehen. Ich und Fasnacht, das verträgt sich nicht wirklich… Etwas aber mag ich aber an der Fasnacht dennoch: Faschtewaie [ich weiss nicht wie ich das sinnvoll ins Hochdeutsch übersetze…], ein salziges Gebäck mit Kümmel. Ich habe in den letzten Wochen ja fleissig mit gemahlenen Flohsamenschalen an meinen Rosinenbrötchen rumgebastelt und letzte Woche war der Faschtewaie-Mangel so ausgeprägt, dass ich nicht anders konnte und statt zu den Rosinen zum Kümmel griff…   Faschtewaie (6 Stück) 100 g Hirsemehl 200 g Reismehl 15 g Hefe 1 TL Honig 1/2 dl warme Milch (oder Sojamilch für die vegane Variante) 1 TL Salz 20 g gemahlene Flohsamenschalen 3 dl Wasser (lauwarm) grobes Meersalz und Kümmel   1 Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. 2 Hefe zerbröckeln und in die Mulde geben, Honig beifügen und mit der lauwarmen Milch zu...

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Posted by on Feb 13, 2013 in brot & brötchen | 0 comments

Rosinenbrötchen

        Soviel vorweg; in diesen Brötchen steckt ganz viel Herzblut – und wahrscheinlich auch noch ein paar Tropfen aus meinem linken Zeigefinger… Aber von vorne. Ich habe schon viel über gemahlene Flohsamenschalen gelesen, habe bisher aber immer andere Bindemittel verwendet. Vor kurzem bekam ich eine kleine Büchse geschenkt und die Dinge nahmen ihren gewohnten Lauf. Denn alles, was in meinem Küchenschrank steht, wird irgendwann auch verwendet. Die Frage ist nur noch wie. Ich bin einfach mal davon ausgegangen, dass man Flohsamenschalen ähnlich wie Leinsamenmehl, oder Sojamehl handhaben kann: mit heissem Wasser zu einer Paste verrühren und dann unter den Teig kneten. Schlechte Idee – das Ganze ergab einen zähen, gummigen, unansehnlichen Klumpen. Und weil mir meine Grossmutter beibrachte, dass man Essen nicht wegwirft, dachte ich, ich fahr‘ mal schwereres  Geschütz auf und püriere den Klumpen. Vielleicht wird er dann zur Paste? Die zweite schlechte Idee an dem Abend. Es „verklebte“ mir den Pürierstab. Und hier kommt mein linker Zeigefinger ins Spiel… Jaja, die blutigen und unschönen...

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