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Posted by on Mrz 26, 2013 in glutenfreie getreide, wissen | 2 comments

Backen mit glutenfreien Getreide

        Ihr habt es sicher schon gemerkt; „normales“ Mehl lässt sich (leider) nicht immer eins zu eins durch ein glutenfreies Getreidemehl in einem Rezept ersetzten – zumindest nicht, wenn man ein gutes Ergebnis haben möchte! Eigentlich logisch, denn jede Getreidesorte (ob glutenfrei oder glutenhaltig) hat unterschiedliche Backeigenschaften und die sind abhängig von der enthaltenen Stärke und dem Eiweiss. Im Falle von glutenfreien Getreide ist die Stärke entscheidend, da der Eiweissanteil eher gering ist… Zwei Dinge gibt es zur Stärke zu sagen: Stärke quillt bei der Teigbereitung und bindet Wasser an sich. Wird Stärke erhitzt, beginnt sie sich (zusammen mit Wasser) bei etwa 60°C zu verdicken. Beim Erhitzen platzen die Stärkekörner auf und die Stärke kann wiederum Wasser an sich binden und es bildet sich ein Stärkekleister. Und gibt man noch ein Bindemittel dazu wird daraus schon ein ganz ordentliches glutenfreies Brot… aber langsam, bleiben wir noch einen Moment bei der Stärke: Vom Stärkeanteil ist also die benötigte Wassermenge für einen Teig abhängig. Es gibt Getreide, die quellen...

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Posted by on Dez 28, 2012 in glutenfreie getreide, wissen | 1 comment

Hirse

    Hirse gehört zu der Familie der Süssgräser und ist eines der ältesten Getreide, das von Menschen angebaut und zu Brot verarbeitet wurde. Mittlerweile ist sie aber zeimlich aus der Mode gekommen und ist den meisten eher als Vogelfutter ein Begriff. Höchste Zeit also die Werbetrommel für das „Vogelfutter“ zu rühren: Die kleinen, goldenen Körner enthalten hochwertiges Eiweiss (rund 10 g pro 100 Gramm), welches zusammen mit Milchprodukten eine gute biologische Wertigkeit aufweist. Der etwas grossmütterliche süsse Hirsebrei ist darum gar keine schlechte Idee, ein Hirsotto – Hirse zubereitet wie Risotto – geht natürlich ebenso. Hirse wird immer wieder als mineralstoffreiches und vor allem eisenreiches Getreide angepriesen. Das kann sein, muss aber nicht. Denn der Gesamtmineralstoffgehalt schwankt je nach Klima, Boden sowie der Anbautechnik von 0.75 Gramm bis 2.4 Gramm. Und auch die Behauptung Hirse enthalte viel Kieselsäure (Silicium) stimmt zwar für das ganzen Hirsekorn. Der grösste Anteil der Kieselsäure ist allerdings in den Spelzen eingelagert und diese werden beim Schälen meist entfernt (ausser die „Braunhirse“ enthält die...

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Posted by on Okt 24, 2012 in glutenfreie getreide, wissen | 3 comments

Quinoa

    Ich mag Quinoa aus verschiedenen Gründen. Natürlich weil er gut schmeckt, vielfältig verwendbar ist und auch zahlreiche Nährstoffe enthält: Kein anderes glutenfreies Getreide enthält so viel Eiweiss (15 g / 100) wie Quinoa. Die kleinen Körner liefern wichtige essentiellen Aminosäuren wie Lysin, Tryptophan und Cystin und darum kann Quinoa bezüglich seiner biologischer Wertigkeit höher eingestuft werden, wie Sojabohnen und andere Getreidearten. Auch Eisen (10 mg / 100 g) und Zink (4.5 mg / 100) sind in nennenswerter Menge enthalten. Ideal also für eine vegetarische Ernährung! Soweit die offensichtlichen Gründe. Schauen wir aber etwas über den Tellerrand und kaufen Quinoa aus fairem Handel, fördern wir dadurch die Existenz der Kleinbauern in den Anbauländern Peru oder Bolivien. Und ich denke es lohnt sich auf immer Fair-Trade zu setzen und ein paar Franken pro Jahr mehr zu bezahlen –  nicht nur bei Quinoa! Denn mit unserem Kauf geben wir immer auch eine Stimme ab und mit unserem Portemonnaie betreiben wir eine Form direkter Demokratie. Im Falle von Quinoa wählen wir...

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Posted by on Jun 11, 2012 in glutenfreie getreide, wissen | 0 comments

Buchweizen

    Lebensmitteltechnologie war während meines Studiums nicht gerade mein Lieblingsfach, dementsprechend wenig ist bei mir hängen geblieben. Doch an die Aussage „Buchweizen hat schlechte Backeigenschaften“ mag ich mich noch erinnern. Wir lernten, dass gutes Brot nur aus Mehl mit „guten Backeigenschaften“ – wie Weizen – hergestellt werden kann. Ja, klar…   Buchweizen hat gute Backeigenschaften! Und besonders verglichen mit anderen glutenfreien Mehlsorten! Vergleicht man ihn mit herkömmlichen Weizen, ja, dann schneidet der Weizen sicherlich „besser“ ab. Oder anders gesagt: ein Weizenbrot zu backen ist einfach. Da der Weizen bereits gute Backeigenschaften mitbringt, können diejenigen vom Bäcker vernachlässigt werden… ein Buchweizenbrot zu backen braucht etwas mehr Zeit, mehr Übung und mehr Wissen – also einen guten Bäcker! Wird von „guten“ Backeigenschaften einer Getreidesorte gesprochen, so heisst das nur, dass es „einfach“ ist daraus ein Brot zu backen. Doch nicht alles was einfach ist, muss auch gut sein – und umgekehrt. Aber genug Philosophie. Ich möchte diesen Post ja eigentlich dem Buchweizen widmen: Buchweizen hat – anders als es der...

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