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Posted by on Jun 18, 2016 in aktuell, wissen | 0 comments

Brot backen – FAQ 2

Brot backen – FAQ 2

Höchste Zeit für ein paar weitere FAQ! Verlieren wir keine Zeit und fangen gleich an: Wo kaufst Du das glutenfreie Mehl? Oder welche Marke verwendest Du? Ich mahle mein Mehl selbst. Mit der Ausnahme von Maismehl, Kastanienmehl und Nüssen oder Hülsenfrüchten – das schafft meine Mühle nicht. Mit den Jahren habe ich gemerkt, dass es doch deutliche Unterschiede der Getreidekörner der Grossverteiler gibt. Ist eigentlich logisch, denn Grossverteiler A kauft bei anderen Lieferanten wie Grossverteiler B… Besonders beim Buchweizen hatte ich immer wieder schlechte Ergebnisse, die ich mir nicht erklären konnte. Irgendwann dämmerte es mir, dass der eher rötliche Buchweizen und der grüne Buchweizen zwei paar Schuhe sind. Und mit dem „roten Buchweizen“ wird es einfach nichts! Besonders beim Brotbacken ist das Ergebnis trockenes, krümeliges Brot… was sich aber bestens zu Torta di Pane recyceln lassen lässt. Die rote Farbe kommt vom sogenannten Fagopyrin, dies wird zwar beim Schälen entfernt, kann sich aber bei langer Lagerung wieder ausbilden. Ob das für die schlechten Backergebnisse verantwortlich ist, oder es mit...

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Posted by on Apr 13, 2016 in aktuell, wissen | 0 comments

Zöliakie verhindern?

Zöliakie verhindern?

    Kommen wir gleich zur Sache; die Frage ob Zöliakie durch eine angepasste Ernährung im Säuglings- und Kleinkindalter verhindert werden kann, scheint von grossem Interesse. Klar, auch ich habe mich während der ersten Lebensmonate meines Sohnes immer wieder wieder mit der Frage beschäftigt und mir eine Art „Schlachtplan“ zurecht gelegt, der dann natürlich hinten und vorne nicht funktioniert hat. Aber das ist eine andere Geschichte… kommen wir zu den harten Fakten: Vor gut zwei Jahren wurden die Daten der „Prevent CD Study“ veröffentlich, die sich genau mit dem Thema befasste. In der Studie wurden etwa 950 Kinder aus 8 europäischen Ländern mit genetischer Veranlagung für eine Zöliakie über 3 Jahre begleitet. Der einen Hälfte der Kinder verabreichte man ab dem Alter von 4 Monaten täglich 100 mg Gluten, die anderen Kinder erhielten ein Placebo. Ziel der Studie war es die Hypothese zu prüfen, ob die zaghafte Einführung von Gluten (darum die kleine Menge) dazu führt, dass sich das Immunsystem quasi daran gewöhnt und eine Zöliakie damit verhindert wird....

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Posted by on Mrz 9, 2016 in aktuell, brot & brötchen, wissen | 2 comments

glutenfreies Brot – Step by Step # 2

glutenfreies Brot – Step by Step # 2

    Klinisch tot war mein Blog. Es ging nichts mehr… Schuld war ein Virus. Ein fieses, kleines, unnötiges Virus. Und glaubt mir ich hatte schlaflose Nächte, weil ich kein Backup hatte… (ehm, ja, mittlerweile habe ich eines!) Aber was wenn alles weg wäre? Und dann die vielen Emails von Euch… danke dafür, jedes einzelne wie eine Blume auf dem Nachttischchen des kranken Patienten… Nun der Blog-Doc hat die Sache innert ein paar Stunden wieder kuriert und ihr glaubt gar nicht wie gerne ich gerade diesen Post schreibe! Neben all dem Mühsamen hatte dieser „virale Infekt“ auch was Gutes, ich habe mal wieder alle Beiträge durchgeschaut und bin dabei auf eine Perle aus dem 2012 gestolpert: Brot backen step by step. Und weil man innert vier Jahren doch so einiges dazu lernt, kommt hier meine „aktuelle Methode“. Klar, ich könnte auch ein youtube-Filmchen drehen, aber so viel „Rampensau“ steckt dann eben doch nicht in mir… ich bleibe bei der old school Variante. Voilà: Mehl in eine Schüssel geben. Ihr...

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Posted by on Jan 11, 2015 in wissen | 3 comments

Brot backen – FAQ

Brot backen – FAQ

    Nachdem über die Feiertage mein Mailaccount überschwemmt wurde mit Fragen zum Thema Brot backen (danke an der Stelle für all Eure Mails!), scheint es mir allerhöchste Zeit den häufigsten und wichtigsten Fragen einen Post zu widmen… Et voilà:     Muss ich diesen Vorteig wirklich machen? Oder geht es auch ohne? Nein, musst Du nicht. Und ja es geht auch ohne. Der Vorteig in meinen Rezepten hat zwei Gründe: Einerseits ist es eine Probe ob die Hefe wirklich arbeitet und noch lebt (blubbert der Vorteig nicht, wird auch das Brot nachher nicht aufgehen). Andererseits verwende ich in meinen Rezepten wenig Hefe und habe so eine Teigführung von etwa eineinhalb Stunden (ca. 15 Min. für den Vorteig, und mind. 60 Min. für den Teig). Der Vorteig soll dabei vor allem die Hefevermehrung und Hefegärung fördern. Dadurch wird die Bildung von Milchsäure unterstützt, die primär das Aroma des Brotes fördert. Kurzum ein Vorteig trägt zu besserem Geschmack, besserer Frischhaltung und besserer Haltbarkeit des Brotes bei. Also, wenn Du es eilig hast, lass den...

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Posted by on Sep 30, 2014 in wissen | 0 comments

Hafer

Hafer

    Ich habe ihn euch unterschlagen, ich gebe es ja zu. Rezepte mit Hafer kamen bisher viel zu kurz, respektive kamen gar nicht vor. Das soll sich nun ändern, aber nicht ohne ein paar grundlegende Worte zum Thema Hafer und Zöliakie. In den Weiten des Webs tummeln sich ja etliche Foodblogs, die sich mit glutenfreien Rezepten befassen und immer wieder lese ich da, dass der Hafer „gf“ (glutenfrei) sein sollte, falls nötig. Ah, falls nötig… sehr vage, sehr unverfänglich und sehr falsch! Denn wenn es um Zöliakie geht, ist es nicht ein ein „falls“, sondern ein „unbedingt“! Aber von vorne: Noch während meines Studiums galt Hafer als glutenhaltig. Zwar wurde bereits intensiv diskutiert und analysiert, ob Hafer nicht doch für eine glutenfreie Ernährung geeignet wäre, doch die Devise lautete (noch) klar „nein“. Mittlerweile sind wir etwas schlauer und haben genauere Analysemethoden für den Nachweis von Gluten, genauer Gliadin und können darum mit gutem Gewissen sagen, dass Hafer per se glutenfrei ist und von Zöliakiebetroffenen vertragen wird. [1] Soweit...

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Posted by on Sep 14, 2014 in aktuell, wissen | 1 comment

Linsen fermentieren

Linsen fermentieren

    „Wo finde ich die Urologie?“ „Den Gang runter, vor der Treppe dann links.“ „Was ist denn dieses Dumping-Syndrom genau?“ „Eine zu schnelle Entleerung des Magens…“ „Wieso habe ich immer Bauchschmerzen und Blähungen?“ „…?“ Während eines normalen Arbeitstages werde ich so allerhand gefragt. Klar, denn ein Teil meiner Berufsbezeichnung ist ja auch „-beraterin“. Manche Fragen sind einfach zu beantworten, andere sind spannend, oder herausfordernd, manche verwirrend, gewisse habe ich schon gefühlte tausendmal beantwortet und dann gibt es noch die Fragen, auf die ich keine klare Antwort weiss. Und gerade die letzten mag ich am meisten. Denn wie ging das nochmals; „wer, wie, was… wieso, weshalb, warum? Wer nicht fragt, bleibt dumm!“ Damit zurück zu den Blähungen… Ich weiss, nicht wirklich sexy, aber wenn wir uns schon mit Gluten und Co. befassen, ist das Thema mehr als naheliegend. Ich berate oft Menschen, die Verdauungsbeschwerden aller Art haben, sich aber „gesund“ ernähren und von Entschlackungskuren über histaminarme Ernährung bis hin zu Darmsanierung und Probiotika alles probiert haben. Leider meist ohne...

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