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Posted by on Dez 15, 2013 in wissen | 3 comments

glutenfreie Mehlmischung – selbstgemacht!

glutenfreie Mehlmischung – selbstgemacht!

  Die Sache ist die: ich habe das Rad nicht neu erfunden. Onkel Google liefert binnen Sekunden zahlreiche Anleitungen, um sich eine glutenfreie Mehlmischung zu basteln, warum also noch eine? Weil all diese Mehlmischungen hauptsächlich aus Stärke bestehen – also weder Geschmack noch Nährstoffe enthalten. Weil sie meist gefühlte tausend Zutaten benötigen. Und weil ich es gerne einfach habe. Das Leben ist schon kompliziert genug. Also, eine glutenfreie Mehlmischung besteht grundsätzlich aus drei Zutaten: * glutenfreies Getreidemehl * Stärke * Bindemittel Ich habe mich für die Mischung Vollreismehl, Maisstärke und Johannisbrotkernmehl entschieden. Reismehl; weil ich es geschmacklich gerne mag, es das verträglichste aller glutenfreien Getreide ist, es als Ersatz für Weizenmehl super funktioniert und man darum problemlos Rezepte ableiten kann. (100 g Weizenmehl kann man grundsätzlich mit 100 g Reismehl ersetzen, das Mehlvolumen bleibt also gleich. Ist beim Backen noch recht entscheidet…) Maisstärke; weil sie überall erhältlich ist und preiswert dazu. Johannisbrotkernmehl; weil nur geringe Mengen benötigt werden und es darum dem Gebäck keinen komischen Geschmack verleiht (zu viel...

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Posted by on Mrz 26, 2013 in glutenfreie getreide, wissen | 2 comments

Backen mit glutenfreien Getreide

        Ihr habt es sicher schon gemerkt; „normales“ Mehl lässt sich (leider) nicht immer eins zu eins durch ein glutenfreies Getreidemehl in einem Rezept ersetzten – zumindest nicht, wenn man ein gutes Ergebnis haben möchte! Eigentlich logisch, denn jede Getreidesorte (ob glutenfrei oder glutenhaltig) hat unterschiedliche Backeigenschaften und die sind abhängig von der enthaltenen Stärke und dem Eiweiss. Im Falle von glutenfreien Getreide ist die Stärke entscheidend, da der Eiweissanteil eher gering ist… Zwei Dinge gibt es zur Stärke zu sagen: Stärke quillt bei der Teigbereitung und bindet Wasser an sich. Wird Stärke erhitzt, beginnt sie sich (zusammen mit Wasser) bei etwa 60°C zu verdicken. Beim Erhitzen platzen die Stärkekörner auf und die Stärke kann wiederum Wasser an sich binden und es bildet sich ein Stärkekleister. Und gibt man noch ein Bindemittel dazu wird daraus schon ein ganz ordentliches glutenfreies Brot… aber langsam, bleiben wir noch einen Moment bei der Stärke: Vom Stärkeanteil ist also die benötigte Wassermenge für einen Teig abhängig. Es gibt Getreide, die quellen...

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Posted by on Feb 17, 2013 in wissen | 6 comments

Flohsamen

        Flohsamen, Psyllium oder in Zöliakie-Deutsch auch oft „Fibre Husk“ genannt, sind die Samen einer Wegerich-Art. Und ihr merkt es schon, bezüglich des Namens herrscht allgemeine Verwirrung, darum zuerst einmal etwas Begriffsklärung: Flohsamen, genauer europäische Flohsamen, werden lateinisch als „Plantago afra“ oder „Plantago psyllium“ bezeichnet. Daneben gibt es auch den indischen Flohsamen „Plantago ovata“. In der Regel werden indische Flohsamen angeboten, weil diese mehr lösliche Nahrungsfasern enthalten, als die europäische Form (10 – 12 % vs. 20 -30 %). Im Englischensprachraum nennt man Flohsamen Psyllium und dieser Name scheint auch bei uns immer gebräuchlicher zu werden. Hier entsteht aber bereits das erste Durcheinander; es wird der indische Flohsamen (Plantago ovata) mit der Bezeichnung des europäischen Flohsamens angeboten (Plantago psyllium). Kompliziert, kompliziert… Die Bezeichnung „Fiber Husk“ kommt daher, dass die Firma Finax gemahlene Flohsamenschalen (Husk = Schale) früher unter diesem Namen angeboten hat. Heute verkaufen sie es unter dem Namen „Psyllium“. Aber genau dieses „Husk“ macht den Unterschied. Flohsamen sind nicht das Selbe wie Flohsamenschalen. Flohsamen sind...

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Posted by on Dez 28, 2012 in glutenfreie getreide, wissen | 1 comment

Hirse

    Hirse gehört zu der Familie der Süssgräser und ist eines der ältesten Getreide, das von Menschen angebaut und zu Brot verarbeitet wurde. Mittlerweile ist sie aber zeimlich aus der Mode gekommen und ist den meisten eher als Vogelfutter ein Begriff. Höchste Zeit also die Werbetrommel für das „Vogelfutter“ zu rühren: Die kleinen, goldenen Körner enthalten hochwertiges Eiweiss (rund 10 g pro 100 Gramm), welches zusammen mit Milchprodukten eine gute biologische Wertigkeit aufweist. Der etwas grossmütterliche süsse Hirsebrei ist darum gar keine schlechte Idee, ein Hirsotto – Hirse zubereitet wie Risotto – geht natürlich ebenso. Hirse wird immer wieder als mineralstoffreiches und vor allem eisenreiches Getreide angepriesen. Das kann sein, muss aber nicht. Denn der Gesamtmineralstoffgehalt schwankt je nach Klima, Boden sowie der Anbautechnik von 0.75 Gramm bis 2.4 Gramm. Und auch die Behauptung Hirse enthalte viel Kieselsäure (Silicium) stimmt zwar für das ganzen Hirsekorn. Der grösste Anteil der Kieselsäure ist allerdings in den Spelzen eingelagert und diese werden beim Schälen meist entfernt (ausser die „Braunhirse“ enthält die...

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Posted by on Dez 6, 2012 in wissen | 11 comments

glutenfreies Brot – Step by Step

        Für alle, die noch nie selbst ein glutenfreies Brot gebacken haben. Oder für alle, deren glutenfreies Brot an einen Backstein erinnert hat… Hier kommt die Schritt für Schritt Anleitung. Nehmt eine grosse Schüssel und 600 g glutenfreies Mehl. Einen Anteil Buchweizenmehl ist immer gut, denn es bindet relativ viel Wasser, das gibt Volumen. Und Buchweizen hat einen intensiven Geschmack. Reismehl hingegen schmeckt neutral und verhält sich bezüglich seinen Backeigenschaften auch so. Eine Basis mit den beiden Mehlsorten ist ideal, ihr bekommt ein feuchtes aber nicht zu schweres Brot mit Geschmack. Und dann könnt ihr ergänzen mit Quinoamehl, Amaranthmehl, Maisgriess, Hirsemehl, roten Lisen, Kichererbsenmehl oder gekochten, geraffelten Kartoffeln. Mischt einfach zusammen und schaut was dabei raus kommt. Folgendes Verhältnis hat sich bei mir bewährt: 200 g Buchweizenmehl 200 g Reismehl (Vollreis) 200 g andere Getreidesorten So weit so gut. Gebt das Mehl in die Schüssel (am besten Keramik, das speichert Wärme besser als Glas oder Metall). Formt eine Mulde mit einem Holzlöffel (den brauchen wir später...

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Posted by on Okt 24, 2012 in glutenfreie getreide, wissen | 3 comments

Quinoa

    Ich mag Quinoa aus verschiedenen Gründen. Natürlich weil er gut schmeckt, vielfältig verwendbar ist und auch zahlreiche Nährstoffe enthält: Kein anderes glutenfreies Getreide enthält so viel Eiweiss (15 g / 100) wie Quinoa. Die kleinen Körner liefern wichtige essentiellen Aminosäuren wie Lysin, Tryptophan und Cystin und darum kann Quinoa bezüglich seiner biologischer Wertigkeit höher eingestuft werden, wie Sojabohnen und andere Getreidearten. Auch Eisen (10 mg / 100 g) und Zink (4.5 mg / 100) sind in nennenswerter Menge enthalten. Ideal also für eine vegetarische Ernährung! Soweit die offensichtlichen Gründe. Schauen wir aber etwas über den Tellerrand und kaufen Quinoa aus fairem Handel, fördern wir dadurch die Existenz der Kleinbauern in den Anbauländern Peru oder Bolivien. Und ich denke es lohnt sich auf immer Fair-Trade zu setzen und ein paar Franken pro Jahr mehr zu bezahlen –  nicht nur bei Quinoa! Denn mit unserem Kauf geben wir immer auch eine Stimme ab und mit unserem Portemonnaie betreiben wir eine Form direkter Demokratie. Im Falle von Quinoa wählen wir...

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