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mehl selbst mahlen?

 

 

getreidemühle

 

Ihr findet in meinem Blog ausschliesslich Rezepte mit Getreidemehlen aus glutenfreien Getreiden. Die bekommt ihr von verschiedenen Anbieten im Bioladen oder Reformhaus, ihr könnt euch aber auch selbst euer Mehl mahlen.
Darum möchte ich euch mal „mein Klotz“ vorzustellen: 12 Kilo schwer, 42 cm gross, ziemlich unhantlich und optisch äusserst eigensinnig… aber ich liebe ihn heiss!
Eigentlich ist der Klotz ja eine „sie“ – der Name bekam sie von einem der Zügelmänner, der meine Getreidemühle bei der letzten Zügelaktion in den dritten Stock schleppen dürfte und keinen Schimmer hatte a) was dieser „Klotz“ eigentlich genau ist und b) wo er den „Klotz“ denn hinstellen sollen…  So ging es mir ehrlich gesagt bei meiner ersten Begegnung mit einer Getreidemühle auch: Wieso kauft man sich so ein Ding? Völlig unnötig, Mehl kann man doch gemahlen kaufen –  so mein Urteil.
Doch dann fingt sie an zu mahlen und ich war einfach nur fasziniert!
Das war vor 5 Jahren. Ich machte nach meinem Studium so als „Luftveränerung“ in einer Bio-Bäckerei ein Praktikum. Vollkornmehl mahlen war eine meiner täglichen Lieblingsbeschäftigungen – man brachte mich kaum von der Mühle weg und als Lohn bekam ich dann ein Klotz geschenkt… Ich mahle mein Mehl seither nur noch selbst und das aus verschiedenen Gründen:
Zum einen enthalten Vollkornmehle  im Vergleich zu hellen Auszugsmehlen mehr B-Vitamine, mehr Mineralstoffe wie Kalium, Zink, Phosphor, Magnesium und Eisen. Und schliesslich auch mehr Nahrungsfasern. Alles Nährstoffe, die in manchen glutenfreien Mehlmischnungen oder Backwaren eher zu kurz kommen. Die bestehen oft einfach aus Stärkemehlen und Bindemitteln. Von Vollkorn (und Geschmack!) ist da keine Spur.
Wobei der Begriff auch etwas Vollkorn irreführend ist, denn „volles Korn“, also mit allem, essen wir ja nicht. Die Äusserte Schicht von vielen Getreidesorten – die Spelze – ist holzig und hart und darum nicht wirklich lecker. Sie wird immer entfernt. Bei Vollkorn-Getreide bleiben aber alle anderen, darunterliegenden Schichten und Häutchen erhalten. Und diese sind eine Art Schutzschicht für das Getreidekorn und seine Inhalsstoffe. Vollreis zum Beispiel enthält noch den Keimling, der vom sogenannten Silberhäutchen – beides sehr nährstoffreich – geschützt wird. Sobald das Korn, resp. diese Schichten und Häutchen dann „geknackt“ werden (wie eben beim Mahlen), reagieren die Inhaltsstoffe mit dem Sauerstoff der Luft – und nun Flashback in den Chemieunterricht: Die so genannte Oxidation beginnt. Diese macht sich dann auch besonders schnell bei den enthaltenen ungesättigten Fettsäuren bemerkbar. Sie schmecken nach kurzer Zeit  „ranzig“, sie sind dann bereits oxidiert. Auch Vitamine werden durch Oxidationsprzesse verändert und verliehren so einen Teil ihrer Wirkung. Wenn also „Vollkorn“, dann am besten frisch oder zeitnah gemahlen! Bei Auszugsmehl oder Stärke ist die Oxidation ein geringes Problem, da dort ja diese wertvollen Inhatsstoffe sowieso fehlen…

Ein weiteres Argument für eine Getreidemühle ist klar der Blick ins Portemonnaie.
Glutenfreie Vollkornmehle sind eher teuer. Ein Kilo glutenfreie Mehlmischung von den üblichen Herstellern kostet etwa 5 bis 6 Franken, ein Kilo Vollreismehl (glutenfrei und aus biologischen Anbau) kostet etwa 8 Franken, ein Kilo Vollreis (auch Bio) aber nur etwa 3 Franken. Nach 100 Kilo Reismehl mahlen hätten wir den Klotz also auch amortisiert. Eine wirklich gute Mühle ist darum eine Anschaffung fürs Leben und die Rechnung geht in vielerlei Belangen auf.

Falls ihr also darüber nachdenkt euch eine Getreidemühle anzuschaffen, hier ein paar klärende und hilfreiche Fragen:

  • Verwendest Du regelmässig (2 bis 3 mal pro Woche) grössere Mengen (mind. 500 g / Woche) glutenfreies Getreidemehl zum kochen und backen?
  • Magst Du Abwechslung und Flexibilität (unterschiedliche Getreidesorten und Mahlgrade) bei den Mehlsorten, die Du verwendest?
  • Ist Dir der Nährstoffgehalt von Mehl wichtig?
  • Achtest Du auf ein gutes Preis-Leitungs-Verhältnis?
  • Hast Du genügend Platz für einen „Klotz“ in Deinen Räumen?
  • Und hast Du gerade ein paar Hundert Franken / Euro locker?

 

Mindestens vier Fragen „Ja“ beantwortet? Dann, ran an den Speck, kauf Dir einen eigenen Klotz… und sonst gibt es wunderbare glutenfreie Vollkornmehle auch luftdicht verpackt zu kaufen – ebenso eine super Alternative!